Lotte au pesto de roquette et mousseline de butternut

Pour un diner chic ou pour les fêtes de fin d’année, rien de mieux qu’un bon plat de poisson. Et croyez-moi, ce n’est pas si compliqué à réussir. Je vous ai concocté ici une recette de lotte au pesto de roquette, accompagné d’une mousseline de butternut.

Du 100% maison qui saura sans doute impressionner vos convives ou votre +1. Et pour parfaire le tout, je vous propose d’accompagner ce plat avec une coupe de champagne pétillante à souhait (tous les détails et conseils en bas de ce mail).

INGREDIENTS

Pour la lotte

• 1 belle queue de lotte détaillée en médaillons et désossée
• 8 très fines tranches de lard

Pour le pesto de roquette

• 40g de roquette
• 25g d’amandes
• 1/2 gousse d’ail
• 35g de parmesan fraichement râpé
• 8cl d’huile d’olive

Pour la mousseline de butternut

• 1 butternut (environ 850g, ou 1 potimarron)
• 100g de crème liquide
• ½ cuillère à café de muscade
• Le jus d’une demie orange
• Quelques amandes torréfiées

PREPARATION

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Coupez la butternut en 2, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien fondante.
3. En attendant, préparez le pesto de roquette. Dans une poêle sans matières grasses, torréfiez les amandes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Laissez refroidir.
4. Dans un blender, mixez la roquette avec les amandes, et l’ail. Ajoutez l’huile d’olive en filet, tout en continuant à mixer. Incorporez le parmesan et mélangez brièvement par à coup. Salez très légèrement et poivrez.
5. Etalez une cuillère généreuse de pesto au centre de chaque médaillon de lotte (au niveau de là où devrait être l’os). Repliez et enroulez autour 2 fines tranches de lard pour faire tenir le tout (comme une ballottine).
6. Une fois la butternut cuite, placez-la dans un blender avec la crème, la muscade et le jus d’orange puis mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.
7. Augmentez la température du four à 200°C.
8. Dans un plat à gratin huilé, disposez les médaillons de lotte. Enfournez environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le lard soit bien dorée et la lotte cuite à coeur.
9. Servez la lotte sur un lit de mousseline de butternut, le tout parsemé d’amandes concassées.

ASTUCES DU CHEF

Vous pouvez également utiliser d’autres types de poissons, en filet, et réalisez des ballotines avec le pesto et le lard.

Si vous manquez de temps, un pesto du commerce conviendra très bien.

ACCORD METS & VIN

Je vous conseille de déguster ce plat avec un Champagne Thevenet-Delouvin. Une cuvée réserve brut composé de 30% de Chardonnay, 65% de Meunier, et 5% de Pinot Noir. Un champagne à la fois gourmand et plein de fraicheur. Equilibré, il se déguste en toutes occasions ! ;-)

Une recette confectionnée pour les Vignerons Indépendants de Champagne.