Tarte au Chocolat de Jean-Paul Hévin

La tarte au chocolat de chez Jean-Paul Hévin est un véritable incontournable ! Nommée « Tarte Chocolat Rendez-Vous », les saveurs sont sublimes, avec un équilibre de saveur et une texture fondante.

Mais le saviez-vous ? C’est une tarte très facile à reproduire chez soi… Jean-Paul Hévin en personne m’a livré ces secrets que je vous retransmets par ici.

INGREDIENTS

Pâte sucrée au chocolat

• 25g de chocolat noir (pastilles laboratoire JPH 68%)
• 140g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 2 gouttes de vanille liquide naturelle
• 1 pincée de sel
• 1 œuf (50g)
• 230g de farine

Ganache chocolat

• 180g de chocolat noir Tana 64%
• 210g de crème fleurette
• ½ œuf entier battu
• 1 jaune d’œuf (20g)
• 40g de beurre

Glaçage

• 110g de crème fleurette
• 10g de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
• 100g de chocolat noir (pastilles laboratoire JPH 68%)

PREPARATION

Pâte sucrée

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2. Dans un cul de poule, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille liquide et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine et le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une boule. Emballez dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 6 heures.
3. Étalez la pâte au rouleau en 1 disque d’environ 3 mm d’épaisseur. Foncez 1 cercle de 22cm de diamètre puis laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Préchauffer le four à 170°C (th 6).
5. Faites précuire la pâte pendant environ 20 minutes. 
6. Sortir le fond de tarte, sans éteindre le four.

Ganache

1. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème fleurette, puis verser sur le chocolat en 3 fois. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
2. Lorsque le chocolat est complètement fondu, incorporez l’œuf battu et le jaune, puis mélangez bien.
3. Ajouter ensuite le beurre en morceau et mélangez à nouveau.
4. Faites couler cette ganache dans le fond de tarte précuit.
5. Passez au four pendant 5 minutes, toujours à 170°C. A la fin de la cuisson, retirez du four et laisser complètement refroidir.

Glaçage

1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti (ou le miel).
2. Hachez le chocolat et le placez-le dans un saladier. Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez doucement au fouet afin de créer une émulsion.
3. Étalez le glaçage par-dessus la ganache au chocolat à l’aide d’une spatule.
4. Laissez refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
5. Sortir la tarte à température ambiante 1 heure avant dégustation.

ASTUCE DU CHEF

Pour la pâte sucrée : incorporez le chocolat fondu chaud aux autres ingrédients pour que le mélange soit bien uniforme. Piquez le fond de la tarte et placez un moule de plus petite taille par dessus le premier pour bien maintenir la pâte. Vous pouvez également utiliser des billes de cuisson.

Pour la ganache : le mélange chocolat fondu et œuf doit être aux environ de 40°C pour que le beurre fonde bien. Le beurre lui, doit être à température ambiante.

Le chef conseille de démouler la tarte quand elle est encore tiède. Si on attend qu’elle ait bien refroidit, il y a des risques qu’elle se casse…

Pensez à bien sortir la tarte au moins 1h avant dégustation.

Si votre glaçage n’est pas uniforme, vous pouvez toujours saupoudrer la tarte d’un voile de cacao non sucré.