Tout l’hiver, les marchés de Dordogne et du Lot proposent à leurs clients de la truffe et ses produits dérivés: huiles aromatisées, tapas, pâtés, et autres plaisirs encore. C’est le cas de la ville de Sarlat, située dans le Lot, qui appâte ses visiteurs lors de la fête de la truffe… avec son superbe marché aux truffes.
La fête de la truffe à Sarlat
Aliment festif et onéreux, la truffe n’est pas dans nos assiettes tous les jours. Alors quant à en manger, autant le faire bien! C’est cadeau, je vous donne mes conseils pour bien choisir sa truffe, c’est ici!
La fête de la truffe a lieu à Sarlat le troisième week-end de janvier. L’occasion pour découvrir les pépites du Périgord, et ses bons produits! Curieux ou amateurs de truffe, c’est l’occasion de toucher, sentir et même goûter la truffe noire du Périgord, une perle gastronomique sarladaise. On peut alors la déguster fraîche, aux côtés de trufficulteurs; ou cuisinée, dans les restaurants de la cité médiévale. La spécialité à ne pas rater, c’est les croustous! Il s’agit de tapas périgourdins préparés par des chefs locaux à la truffe et au foie gras. Ils sont disponibles dans les cafés et restaurants de la place de la Liberté.
Au-delà des dégustations, la ville de Sarlat propose également de nombreuses animations. Des démonstrations de cavage sont proposées pour mieux comprendre comment creuser la terre et dénicher les truffes. Des chefs étoilés sarladais proposeront des démonstrations de leur cuisine, révélant leurs secrets au grand public. Vous pourrez également vous perfectionner à l’aide de stages de cuisine ou d’œnologie, qui vous permettront de découvrir les recettes au foie gras et à la truffe… et de les déguster! Les stages d’œnologie, eux, vous permettront de découvrir les bases et de maîtriser les accords mets et vin.
Les meilleurs endroits pour dénicher des truffes
Le Périgord est très réputé pour ses truffes, mais ce n’est évidemment pas le seul endroit où est cultivé la truffe en France. Avec ses 20 000 trufficultures, la France produit 30% de la production mondiale de truffe. On trouve également beaucoup de truffes:
- Dans le Sud-Est et plus particulièrement la Provence. On retrouve des truffes dans les départements du Vaucluse, de la Drôme et des Alpes de Haute-Provence.
- Dans le Sud-Ouest, et notamment dans les départements du Lot, de la Dordogne et de la Lozère.
- Un peu dans le centre, notamment en Charente.
- Dans l’Est, notamment en Bourgogne, en Lorraine et en Champagne Ardennes.
La France est évidemment un grand pays producteur mais il n’est pas le seul! On retrouve également beaucoup d’exploitations en Italie et en Espagne. Réunis, ces trois pays représentent 90% de la production de truffes noires mondiale. L’Italie est réputée pour sa récolte de truffes blanches, dans les régions du Piémont, de la Toscane et de l’Ombrie, principalement. L’Espagne, elle, est réputée pour ses truffes noires, récoltées dans la partie Est du pays et principalement en Aragon.
Différence entre truffe noire, blanche et truffe d’été
Pour faire simple, la différence: c’est le goût, la taille et la rareté.
La truffe noire, de par son origine, est aussi appelée truffe du Périgord. On peut la trouver partout en France, mais elle pousse essentiellement dans des sols truffés de calcaire. Selon les espèces, la peau de la truffe noire peut être brune ou rougeâtre. Elle se cultive de novembre à mars. Le poids de la truffe noire varie entre 20 et 200g selon les saisons. En ce qui concerne le prix, la truffe noire peut aller jusqu’à 900 € le kilo. Enfin, la truffe noire se cultive alors que la truffe blanche est exclusivement sauvage.
La truffe blanche est aussi connue sous le nom de truffe d’Alba, sa région d’origine en Italie. Elle a une peau plus lisse et sa texture est plus ferme que la noire. Selon les espèces, la couleur et le poids de la truffe varient: sa peau peut aller du blanc au marron-rouge et peser entre 250 et 500g. La truffe blanche peut se trouver sur une période plus courte que la noire, entre octobre et décembre. La truffe blanche a un goût bien plus prononcé, c’est pour cela qu’elle est très appréciée en cuisine. Contrairement à la truffe noire, il est préférable de ne pas consommer la truffe blanche cuite, qui perd toutes ses saveurs. En revanche, elle est moins utilisée en raison de son prix très élevé qui peut aller jusqu’à 6 000 € le kilo.
La truffe d’été, comme son nom l’indique est récoltée en été, entre les mois de mai et d’août. On la reconnaît par sa peau noire irrégulière et sa chair beige avec de fines nervures blanches. Croquante, la truffe d’été au léger goût de noisette est plus appréciable en salade car son goût s’atténue à la cuisson. Elle est en effet moins prestigieuse et cela se reflète sur son prix: elle est vendue entre 100 et 200 € le kilo.
Top 5 de mes recettes à la truffe
Vous ne pouvez pas vous rendre à Sarlat pour la fête de la truffe? Pas de panique, vous pouvez la fêter de chez vous! Voici ma sélection de recettes à la truffes, toutes plus gourmandes les unes que les autres.
- Oeufs brouillés aux champignons et à la truffe
- Cocotte lutée de légumes et fruits au lard paysan et à la truffe
- Coquillettes au jambon
- Joues de boeuf braisées
- Ravioles aux cèpes
Truffe: les recettes sucrées
Eh oui, la truffe peut aussi se cuisiner en dessert! Elle trouve aussi sa place dans les desserts et autre plaisirs sucrés. En fin de compte, la truffe peut se glisser partout quand on aime. ;-)
Desserts à la truffe noire
Qui a dit que la truffe noire était réservée aux plats salés? Elle se marie aussi très bien avec le sucré.
L’idéal est de rapper votre truffe à la mandoline avant de l’incorporer à vos préparations. Le goût amer de la truffe sera alors contrebalancé par la douceur du dessert. Vous pouvez par exemple réaliser une panna cotta en insérant votre truffe au moment de l’ébullition du lait, puis en la saupoudrant sur votre préparation finale, une fois réfrigérée. Pour une préparation de crème brûlée, je vous conseille de saupoudrer votre truffe sur votre préparation avant de l’enfourner. Enfin, la truffe est aussi très gourmande dans les desserts sans cuisson. Par exemple, si vous préparez un tiramisu, la truffe ne sera pas cuite et gardera toute sa fraîcheur. À ajouter après la première couche de crème… ou plus pour les gourmands ;-)
Les recettes de truffes au chocolat
Si vous n’êtes pas convaincu par la truffe en dessert… je vous propose une truffe au chocolat! La truffe au chocolat, ou les desserts truffés en général, ne sont autre qu’une ganache roulée dans du cacao amer.
Loin des truffes dénichées lors des cavages, les truffes au chocolat sont des confiseries constituées de chocolat, de beurre, de cacao et de vanille. Un classique à offrir! Ça tombe bien, elles peuvent aussi se glisser dans des desserts. Voici une petite sélection de recettes :
