5 idées recettes avec du foie gras

Bientôt les fêtes et vous avez peut-être envie de vous faire plaisir avec un petit morceau de foie gras ? Oui mais comment le choisir et comment le préparer ? Je vais tenter en quelques lignes de vous guider !

Le must du must reste de préparer son propre foie gras. Mais si vous n’avez pas le temps ou pas accès à du foie gras cru de qualité, voici quelques petites choses à savoir :

L’ORIGINE

Inutile de vous dire : préférez les foies gras français et vérifiez le label. Appellation d’origine protégée (AOP), Indication géographique protégée (IGP), Appellation d’origine contrôlée (AOC) et Label rouge, tous vous garantissent un minimum de sérieux et de qualité d’élevages au travers d’une charte et de contrôles.

BLOC OU ENTIER ?

Le foie gras entier, c’est ce qui a de plus haut de gamme, et donc de plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes, et bien sûr d’un assaisonnement.

Les blocs sont des produits moulés composés de foies reconstitués. Il y a donc du foie gras et de l’eau (maximum 10%). Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30% de morceaux de lobes.

LA CUISSON : FRAIS, MI-CUIT, EN CONSERVE ?

Le foie gras peut être cuit au four, dans un bocal, une terrine, enveloppé dans un torchon, sous vide, au four vapeur… Bref, il existe de multiples possibilités. Cela change essentiellement le moyen et la durée de conservation mais aussi la texture au niveau de la dégustation.

Le foie gras frais a subi très peu de cuisson et doit être mangé dans la semaine suivant son achat.

Vendu en bocal, en terrine, en boîte métallique, ou conditionné sous vide signifie qu’il a été stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Vendu au rayon frais, il se garde jusqu’à six mois entre 2 et 4 °C.

Enfin, le foie gras en conserve (qui ne doit pas être stocké au frais), est stérilisé autour de 110 °C. Présenté en bocal ou en boîte métallique, vous pouvez le stocker jusqu’à plusieurs années dans un endroit frais et sec. Il s’affine et gagne en onctuosité au cours du temps.

A savoir, plus le foie gras a subi une cuisson à haute température, plus il sera ferme.

LES SPECIALITES

Il existe de nombreuses « spécialités au foie gras ». Ce sont des préparations généralement assez économiques qui vous permettent d’avoir un « goût » foie gras plus ou moins réussi. Personnellement je suis un peu moins fan, à moins de me fier à des préparations réalisées par de petits producteurs en lesquels j’ai confiance.

Si cela vous préférez ces spécialités à tartiner, vérifiez les éléments suivants :

• Les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras,
• Les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Pour encore plus de conseils et de comparatifs, vous pouvez aller faire un tour ici.

LE FOIE GRAS CRU

Acheter son foie gras cru est généralement la solution la plus économique (rapport qualité / prix). Vous pouvez ainsi le poêler tout simplement ou alors en faire une terrine vous même.

L’idéal est de choisir un foie vendu « sous papier », qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum. Idéalement, choisissez un foie aux alentours des 500g pour le canard, et entre 800g et 1kg pour l’oie. La chair doit être souple et résistante et avoir une belle couleur beige/ivoire, sans tache et ne doit pas être granuleux. Un dernier petit conseil, simplifiez-vous la tâche et optez pour un foie déjà « déveiné ».

Vous trouverez ICI une recette.

IDEES RECETTES

Les recettes à base de foie gras sont nombreuses. En voici quelques-une que je vous avais déjà proposé sur le blog :

• Velouté de butternut au foie gras
• Foie gras à la mangue et sésame noir
• Foie gras poêlé aux mirabelles
• Croque au foie gras
• Tatin de foie gras aux pommes
• Verrines de foie gras aux pommes et au pain d’épices
• Terrine maison réalisée à base de foie gras cru
• D’autres recettes arrivent très bientôt pour les fêtes (mais sont en cours d’écriture) ! 😉

Et vous, quelles sont vos recettes préférées au foie gras ?