Madeleines à bosse

Vous rêvez de connaitre les secrets des délicieuses madeleines à bosse tout juste sorties du four ? Avec ces odeurs et ce côté totalement régressif de votre enfance ? Dans cette recette, je vous explique comment obtenir le résultat juste parfait avec une jolie bosse, une texture ultra fondante, avec un extérieur juste croustillant, comme il faut.

Attention, les madeleines sont meilleures consommées dans l’heure qui suit leur cuisson. Je vous donne plein de conseils dans cette vidéo, si cela vous intéresse.

Côté ingrédients, considérez cette recette comme une base (qui fonctionne à tous les coups). A vous de la décliner comme vous l’entendez : avec des zestes d’agrumes, avec des pépites ou une coque en chocolat etc. Le tout est de bien conserver cette petite dose de miel, à peine perceptible mais qui donne tout le moelleux à ces madeleines.

La deuxième astuce ultra importante est la qualité du moule. Choisissez un moule de qualité, métallique de préférence, et respectez bien les temps de refroidissement. Avec ça, vous devriez devenir les rois du goûter.

Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me les poser, j’y répondrai avec grand plaisir !

NB: pour répondre à toutes vos questions, de mon côté, j’utilise le moule Patiliss de chez Le Creuset, en acier.

INGREDIENTS

• 250g de beurre
• 30g de miel de châtaignier
• 145g d’œufs à température ambiante (environ 3 oeufs)
• 60g de lait entier
• 130g de sucre
• 200g de farine T55
• 1 sachet de levure chimique (1g)

PREPARATION

1. Réalisez un beurre noisette: faites chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Mélangez le beurre jusqu’à ce qu’un petit parfum de noisette se dégage et qu’il prenne une couleur bien dorée.
2. Débarrassez-le immédiatement dans un saladier.
3. Ajoutez le miel, mélangez et laissez tiédir.
4. Tamisez la farine et la levure ensemble.
5. Fouettes les œufs et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut pas que la préparation foisonne (=mousse).
6. Ajouter la préparation à base de farine et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.
7. Incorporez le mélange beurre noisette et miel tiède.
8. Mélangez de nouveau jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
9. Ajoutez le lait chauffé autour de 50°C.
10. Idéalement, transférez la préparation dans une poche ou filmez le récipient au contact. Laissez reposer une nuit au frigo (minimum : l’appareil se conserve au frais 1 semaine entière).
11. Graissez un moule à madeleine (idéalement métallique) et pochez environ 25g d’appareil par moule (max les 3/4 de remplissage).
12. Laissez de nouveau le moule au frais jusqu’à ce que la plaque et l’appareil soient froids (au moins 10 minutes).
13. Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante.
14. Enfournez la plaque à mi-hauteur : 5 minutes à 200°C, 5 minutes four éteint (sans jamais ouvrir le four), 1 minute à 170°C (optionnel mais pour avoir un résultat nec plus ultra).
15. À la sortie du four, décollez immédiatement vos madeleines.
16. NB : la cuisson « four éteint » est importante, elle permet à la bosse de la madeleine de pousser bien droit sans être « soufflée » par la ventilation.
17. Dégustez vos madeleines encore tièdes, c’est à ce moment-là qu’elles sont les meilleures. :)

ASTUCES DU CHEF

• Respectez les proportions
• Utilisez un moule de qualité, idéalement métallique et non en silicone.
• Préparez l’appareil au moins 24h en avance.
• Ne remplissez pas trop les moules.
• Laissez refroidir le moule contenant la pâte à madeleine crue au moins 10 minutes au frais avant d’enfourner. C’est ce qui va garantir le choc thermique et donc la formation de la bosse, ainsi que la texture bien moelleuse.