Bûche roulée chocolat praliné de Jeffrey Cagnes

Pour le biscuit roulé 

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans le bol d’un robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre glace afin d’incorporer un
   maximum d’air. Le mélange doit être homogène et mousseux. Réservez.
3. Montez les blancs d’œufs et le sucre semoule au batteur jusqu’à l’obtention de blancs bien fermes.
4. Incorporez les blancs délicatement au mélange précédent à l’aide d’une Maryse.
5. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement.
6. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson de 40×30 cm recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 7
   minutes environ. Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus.
7. Réservez sous un linge humide.

Pour le praliné

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Disposez les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
3. Enfournez 20 à 30 minutes.
4. Dans une casserole faites chauffer le sucre jusqu’à obtenir un caramel.
5. Versez sur les amandes et les noisettes torréfiées et laissez refroidir.
6. Mixez à vitesse maximale pendant 3 à 6 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
7. Débarrassez dans une poche.

Pour la ganache montée

1. Dans une casserole faites bouillir la moitié de la crème.
2. Versez sur le chocolat noir. Ajoutez l’autre moitié de crème, la gélatine et le lait concentré, puis mixez.
3. Réservez au frais une nuit.
4. Le lendemain, montez la ganache à l’aide d’un batteur muni du fouet jusqu’à obtenir une crème ferme et lisse.

Pour le sirop vanille

1. Faites chauffer le sucre, l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée à première ébullition.

Pour le montage de la bûche

1. Décollez délicatement le biscuit du papier cuisson, puis posez celui-ci sur une nouvelle feuille.
2. Imbibez de sirop vanille.
3. Étalez la ganache montée sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée.
4. Tous les 2 cm, pochez un trait de praliné et parsemez de noisettes concassées.
5. Roulez délicatement le biscuit en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé. Serrez bien le gâteau pour qu’il se tienne et soit régulier.
6. Parez les bords pour une finition bien nette.
7. À l’aide de la poche munie d’une douille saint-honoré, recouvrez la bûche de ganache montée.
8. Décorez en pochant une touche de praliné et quelques noisettes.
9. Idéalement, laissez reposer une nuit avant dégustation.