Velouté d’asperges

Que diriez-vous d’un velouté d’asperges tout simple … mais doté d’un petit je ne sais quoi ? C’est ce que je vous propose ici avec ce velouté juste rehaussé d’un tartare de légumes assaisonné d’une vinaigrette citron. Une entrée à la fois pleine de douceur et très fraiche. Vous pouvez également servir ce velouté en plat principal, avec pourquoi pas en accompagnement un petit bol de rillettes de truite au fromage blanc et un beau morceau de pain frais.

Une recette simple mais qui fonctionne à tous les coups. N’hésitez pas à en préparer un peu plus que nécessaire, il se conservera quelques jours au réfrigérateur et se déguste aussi bien chaud que froid.

Côté accord mets & vin, je vous ai trouvé une belle pépite à découvrir en toute fin de recette. Vous m’en direz des nouvelles.

INGREDIENTS

Pour le velouté

• 1 botte d’asperges vertes
• 2 échalotes
• 1 blanc de poireau
• 1 pomme de terre épluché
• 500ml de bouillon de légumes
• 125g de crème fraîche crue

Pour la garniture

• 4-6 pièces d’asperges blanches
• 1 citron, zeste et jus
• 1 carotte
• 5-6 radis rouges
• 1 botte de ciboulette

Pour les croûtons

• 1 tranche de pain de compagne coupée en petits morceaux
• 1 cuillère à soupe de beurre

PREPARATION

1. Préparez les garnitures : épluchez (gardez les épluchures) et cuire les asperges blanches à l’eau bouillante environ 8-12 minutes. Laissez refroidir avant de les couper en petites rondelles, en gardant bien les pointes intactes.
2. Dans un bol, prélevez les zestes de citron et pressez le jus. Ajoutez la même quantité d’huile d’olive, une touche de sel et de poivre.
3. Coupez les radis et la carotte en fine brunoise. Ciselez la ciboulette.
4. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir les morceaux de pain jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Salez, poivrez.
5. Préparez le velouté : dans une casserole, faites revenir les deux échalotes ciselées avec le blanc de poireaux et laissez cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
6. Ajoutez la pomme de terre coupée en dés, les épluchures d’asperges blanches et de le bouillon. Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terres sont fondantes.
7. Coupez la botte d’asperges vertes en rondelles et ajoutez-les (réservez les pointes).
8. Ajoutez de la crème fraîche, du sel et du poivre. Mixez immédiatement dans un blender pour préserver la couleur bien verte des asperges.
9. Passez la velouté dans une passoire fine afin d’enlever les fibres.
10. Dans un petit bol, mélangez les légumes préparés avec la vinaigrette citron, la ciboulette ciselée et assaisonnez.
11. Servez le velouté chaud ou froid dans des assiettes creuses, parsemé de garniture aux légumes et des pointes d’asperges.
12. Terminez avec un filet d’huile d’olive et quelques croutons.

ASTUCES DU CHEF

Lorsqu’il fait beau et chaud, n’hésitez pas à servir ce plat bien frais, limite glacé !

Vous pouvez « copier » cette recette à d’autres saisons en variant les légumes (en remplacement des asperges).

ACCORD METS & VIN

Ce velouté plein de douceur, rehaussé juste comme il faut par une pointe de vinaigrette citron se marie à merveille avec un verre de la cuvée Hermitage – Le Chevalier de Stérimberg, de la maison Paul Jaboulet Ainé. Un vin d’une grande richesse, porté sur les agrumes avec une touche de fleurs blanches. A la fois élégant et frais, à associer à des plats délicats et raffinés.

Composée des cépages Marsanne (70%) et Roussanne (30%).