Osso Bucco Express

L’osso bucco est un plat traditionnel italien, et plus particulièrement de Lombardie, aux alentours de Milan. En italien on écrit « osso buco » avec un seul « c » ce qui signifie « os troué » ou « à trou » mais dans la plupart des recettes il est répertorié sous « osso bucco » avec deux « c ».

C’est une recette à base de jarret de veau et d’une sauce au vin blanc, souvent aromatisé à la tomate (quoi qu’il existe une autre version moins connue dite « blanche », et donc sans tomates), c’est devenu un plat très populaire un peu partout à travers le monde.

Grâce à une cuisson douce baignée dans une sauce maison généreuse, le veau devient très tendre et fondant. Un plat qu’on aime partager et savourer ! Ici je vous livre une version expresse de la recette, mais mon petit conseil c’est de préparer ce plat en avance et de le réchauffer en dernière minute, ce ne sera que meilleur (cf. Astuces du Chef).

INGREDIENTS

Pour l’osso bucco

• 2 tranches de jarret de veau (ou 1 gros morceau d’environ 450g à 500g : il y a beaucoup d’os)
• 30g de beurre
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 verre de vin blanc
• 1 cube de bouillon de volaille ou fond de veau
• 25cl d’eau bouillante
• 120g de tagliatelles fraiches
• 20g de parmesan

Pour la gremolata

• 1/2 bouquet de persil
• 1 citron
• 1 gousse d’ail
• 2 anchois
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

PREPARATION

1. Émincez l’oignon. Farinez la viande puis retirez soigneusement l’excédant en la tapotant sur le bord de l’assiette.
2. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et saisir la viande sur toutes les faces (environ 2 minutes sur feu vif ). Retirez la viande et faites revenir l’oignon à feu moyen dans cette même poêle. Remettez la viande, déglacez à l’aide du vin et laissez évaporer.
3. Ajoutez le concentré de tomate et le cube de bouillon délayé dans l’eau bouillante. Salez, poivrez, couvre et laissez mijoter à feu doux 25 minutes. La viande doit devenir très tendre. En fin de la cuisson, la sauce doit avoir légèrement épaissi. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.
4. En attendant, préparez la gremolata : ciselez finement tous les ingrédients (le persil, le zeste du demi citron, l’ail épluché et dégermé, les anchois). Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre et mélangez.
5. Cuire les tagliatelles au dernier moment dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Egouttez et ajoutez une noix de beurre pour éviter qu’elles ne dessèchent.
6. Avant de servir, délayez une cuillère de gremolata dans la sauce de votre viande. Servez l’osso bucco accompagné des tagliatelles et parsemé de gremolata et de parmesan fraîchement râpé.

ASTUCES DU CHEF

Pour une version encore plus goûteuse, prenez le temps de cuire votre viande 1h à 1h30 à feu très doux afin de bien concentrer les saveurs. Préparez-le à l’avance et réchauffez-le simplement au moment voulu.

Si au terme des 25 minutes la sauce est encore un peu trop liquide, enlevez la viande et laissez réduire la sauce quelques minutes sur feu vif, afin qu’elle ait une texture onctueuse qui puisse napper la sauce et enrober les tagliatelles. Au contraire, si votre mélange à tendance à sécher en cours de cuisson, ajoutez un d’eau ou de bouillon.

Cette recette a été conçue pour Rutabago.