Osso bucco de légumes

Un osso bucco de légumes sans viande ? Oui, c’est possible. Enfin, vous avez là un grand ragoût de légumes cuisiné dans une sauce au vin onctueuse et absolument délicieuse. La cuisson est terminée au four afin de « braiser » les légumes et de développer toutes les saveurs de ce plat.

La cuisson idéale se fait dans une cocotte en fonte, qui permet d’obtenir une cuisson bien homogène et de couvrir le tout au besoin en cours de cuisson.

INGREDIENTS

Pour l’osso bucco

• 120g d’oignons sauciers (ou 1 oignon classique)
• 1 gousse d’ail
• 2 carottes
• 250g de navets
• 100g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 cuillère à café bombée de concentré de tomates
• 10cl de vin rouge
• 10cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Sel, poivre

Pour la purée de céleri

• 1/2 céleri rave
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• Sel, poivre
• 1 bouquet de persil

Préchauffez le four à 180°C.

Epluchez et coupez les carottes en tronçons, les navets en quartiers, les champignons en grosses lamelles et épluchez simplement les oignons sauciers. Hachez l’ail.

Dans une cocotte avec un filet d’huile, faites revenir les oignons avec les carottes, les navets et l’ail. Salez, poivrez. Lorsque les légumes commencent à dorer, ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson quelques minutes. Ajoutez le concentré de tomates, le vin et le bouquet garni. Portez à ébullition, ajoutez le bouillon bien chaud et enfournez 30 minutes.

En attendant, préparez la purée de céleri: épluchez et coupez le céleri en cubes. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée environ 15 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Conservez 2 louches d’eau de cuisson.

Mixez le céleri à l’aide d’un robot en assaisonnant de sel et de poivre et en versant un peu d’eau de cuisson au fur et à mesure jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Terminez en incorporant la crème.

Lorsque les légumes sont cuits, rectifiez l’assaisonnement au besoin et ajoutez le vinaigre en dernière minute.

Servir un lit de purée de céleri surmonté de votre osso bucco de légumes. Parsemez généreusement de persil.

Veillez à bien surveiller la cuisson de vos légumes au four. Mélangez de temps en temps et si les liquides de cuisson s’évaporent trop vite, ajoutez un peu de bouillon et couvrez.

Cette recette a été conçue pour Rutabago.