Le vrai Koulibiac est un plat traditionnel Russe souvent dégusté pour le nouvel Orthodoxe Russe. Il est composé de riz, de saumon, d’oeuf, d’épinards, de champignons et généralement accompagné d’une sauce type hollandaise. En voici une recette simplifiée et originale avec la note de citron confit.
N’hésitez pas à préparer les éléments de la farce en avance, vous n’aurez plus qu’à faire le montage et enfourner avant de déguster!
INGREDIENTS
Pour le feuilleté
- 2 pâtes feuilletées
- 1 darne ou filet de saumon (200g environ)
- 650g d’épinards frais
- 250g de champignons de paris
- 1 échalote
- 10g de citron confit
- 30ml de crème liquide
- 4 oeufs
- 3 cuillères à soupe de chapelure
Pour la sauce
- 25cl de crème épaisse
- 1 citron
- 1/2 bouquet d’aneth
PREPARATION
- Cuisez 3 des oeufs pour obtenir des oeufs durs (10 minutes de cuisson dans une grande casserole d’eau chaude). Laissez-les refroidir puis enlevez la coquille.
- Pelez l’échalote et émincez-la. Dans une poêle avec un filet d’huile, faites revenir l’échalote.
- En attendant, pelez les champignons et coupez-les en lamelles. Emincez le citron confit et ajoutez les champignons ainsi que le citron confit à votre poêlée d’échalotes. Salez, poivrez et faites revenir 3 minutes sur feu vif. Coupez le feu et incorporez la crème.
- Lavez et équeutez les épinards. Faites-les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée, égouttez et rincez à l’eau froide.
- Coupez le saumon en cubes.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Etalez une première pâte feuilletée et parsemez-la de chapelure en laissant une bordure d’environ 2cm. Déposez les épinards bien égouttés, salez, poivrez. Ajoutez ensuite le saumon, puis les oeufs durs coupés en deux et terminez par la poêlée de champignons. Recouvrez de la deuxième pâte feuilletée, soudez bien les bords.
- Séparez le blanc du jaune de votre dernier oeuf et dorez votre feuilleté à l’aide du jaune additionné d’une cuillère d’eau pour le détendre. A l’aide de la pointe d’un couteau, réalisez une cheminée sur le dessus (un petit trou), pour laissez passer les vapeurs de cuisson. Glissez au four 20 minutes.
- Pendant la cuisson, préparez la sauce en mélangeant dans un bol la crème épaisse avec l’aneth ciselé, le jus du demi citron, du sel et du poivre.
- Servez chaud accompagné de la sauce à l’aneth et de salade verte.
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ASTUCES DU CHEF
Si vous souhaitez respecter la tradition, remplacez la chapelure par une couche de riz basmati cuit (environ 100g). Dans ma recette la chapelure sert à éviter que la pâte feuilletée ne soit détrempée par les épinards. J’y ajoute de temps en temps de la poudre d’amandes ou de noisettes pour encore plus de saveurs.
Pour un feuilletage parfait et bien doré, dorez la pâte une première fois, laissez poser au frigo au moins 15 minutes, et dorez une 2ème fois avant d’enfourner. Il est également important de réaliser le montage avec des préparations refroidies pour éviter que la pâte feuilletée ne fonde à leur contact.
ASSOCIATION METS & VIN
Sublimez ce plat à la perfection avec un Loire – Savennières Blanc – Chenin, un vin fruité, tout en complexité avec des notes d’acacia.