18 septembre 2021

Déclinaison de desserts figue framboise – #CONCOURS

Difficulté : 1 /3

Temps de préparation : 60 min.

pour 4 pers

Temps de cuisson : 10 min.

Temps de repos : 120 min.

MES PETITS MOTS

Récemment, l’École du Cordon bleu a gentiment accepté de réaliser un live afin de vous proposer un dessert que le chef Danniel a créé rien que pour l’occasion, rien que pour nous. D’ailleurs en réalité c’est plutôt une déclinaison de desserts autour de la figue et de la framboise qu’un seul dessert. Une belle manière d’apprendre à laisser libre cours son imagination, tout en apprenant des techniques de chef imparable.

Au menu donc, 4 petites préparations, que vous pouvez choisir de faire ensemble ou séparément afin de créer votre propre dessert :

Bref, de belles pépites que je vous invite à découvrir ci-dessous et à revoir en vidéo pour bien maîtriser les techniques de chef Danniel.

enchantée

Bienvenus sur mon blog de cuisine ! Je me présente, moi c’est Céline alias Pépites de Noisette.

ingrédients :

Pour le sablé sarrasin

75 g de Beurre

60 g de Farine T55

40 g de Farine de sarrasin

66 g de Sucre cassonade

33 g de Poudre de noisettes

27 g de Jaunes d’œufs

2 g de Fleur de sel

Pour la panacotta feuilles de figuier

180 g de Crème

9 g de feuilles de figuier

20 g de Sucre cassonade

1 g de Pectine x 58

40 g de Jaunes d œufs

1 g de Fleur de sel

Coulis de framboise

80 g de Purée de framboise

20 g de Sirop de glucose

0.5 g de Piment d'Espelette

20 g de Sucre semoule

3 g de Pectine NH

Pour les figues rôties

5 Figues fraiches

20 g de Sucre cassonade

5 g de Miel

10 g d'huile de pépin de raisin

5 g de Jus de citron

10 g de Vin de Maury

En option : quelques feuilles de figuier

LES ÉTAPES À SUIVRE :

Dans un cul de poule, mélangez les farines et ajoutez le beurre. « Sablez » le mélange.
Incorporez ensuite le sucre, la poudre de noisette, les jaunes d’œuf et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à former une boule de pâte.
Étalez la préparation finement entre morceaux de papier cuisson ou réservez la pâte au frais au moins 1h pour en faire des fond de tartelettes. Laissez prendre au frigo au moins 1h.
Pour la cuisson, selon la finesse de vos sablés, enfournez 8 à 12 minutes à 170°C.
Chauffez la crème à 80°C et faites infuser les feuilles de figuier au moins 15 minutes (1 nuit si possible). Filtrez à l’aide d’un chinois, sans presser les feuilles et réservez.
Réalisez une crème anglaise : mélangez 5g de sucre avec la pectine.
Réchauffez la crème infusée.
Fouettez les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre et la fleur de sel. Versez la crème chaude sur le dessus tout en fouettant. Remettez la préparation sur feu doux ou au bain marie et faites cuire cette préparation à la nappe (jusqu’à ce que le mélange épaississe). Versez le sucre mélangé à la pectine en pluie dans votre préparation, fouettez bien et laissez refroidir en filmant la préparation au contact.
Mélangez la purée de framboises avec le sirop de glucose, le piment et 15g de sucre. Faites chauffer le tout dans une petite casserole.
Mélangez le restant de sucre avec la pectine et versez en pluie sur votre coulis chaud.
Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une cocotte, disposez un lit de feuilles de figuier. Ajoutez les figues entières sur le dessus et parsemez de sucre, de miel, d’une touche d’huile de pépin de raisin, de jus de citron et terminez par le vin de Maury. Fermez la cocotte avec son couvercle.
Enfournez environ 40 minutes jusqu’à ce que les fruits soient presque confits et bien imbibés de tous les jus.
Laissez tiédir.
Sur vos fonds de tartelettes (réalisées avec le sablé sarrasin), disposez une fine couche de coulis de framboise. Laissez prendre au frais (ou figez au congélateur 10 minutes).
Ajoutez une demie figue rôtie et entourez le tout de panna cotta crémeuse.
Terminez en décorant de fruits frais, rôties et de quelques fleurs comestibles si vous avez.
Dans de jolies verrines ou des verres à cocktail, disposez un lit de coulis de framboises. Pour plus de facilité pour la suite du montage, laissez prendre au frais.
Ajoutez ensuite la crème de panna cotta et disposez sur le dessus un carpaccio de figues ainsi que quelques figues rôties. Parsemez de quelques amandes effilées et torréfiées.
Rajoutez un disque de sablé sarrasin et décorez à l’aide de points de coulis et de crème de panna cotta et de fruits frais.
Disposez en ligne des points (réalisés avec une poche à douille sans douille) de coulis et de crème de panna cotta (faites toujours un nombre de points impairs pour plus d’esthétisme).
Ajoutez des tranches de figues fraiches et des morceaux de figues rôties. Disposez ensuite des framboises fraiches, quelques amandes effilées et des disques de sarrasin.
Terminez avec quelques fleurs comestibles.

Les astuces du chef

Vous pouvez réaliser les sablé la veille.

Pour faciliter le dressage de votre dessert à l’assiette, réalisez des disques de sablé sarrasin avec une base plâte ils tiendront plus facilement sur l’assiette.

Si vous n’avez pas de pectine, vous pouvez utiliser de la maïzena ou de la gélatine pour figer très légèrement vos préparations (coulis et panna cotta).

Vous pouvez réaliser ce dessert avec d’autres fruits de saison : pommes, poires, pêches etc.

Si vous êtes arrivé là, c’est que la recette vous a plu alors n’hésitez pas à la noter ou à interagir plus bas en commentaires

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