Assiette de saumon fumé au houmous et aux agrumes

Voici une assiette fraiche et de saison, pleine de légumes que je vous ai concocté à l’occasion de l’organisation de mes ateliers avec Interfel au salon de l’agriculture, samedi dernier. Une recette qui se décline à l’infini : la preuve, je voulais vous la proposer aujourd’hui sur France 2 dans l’émission C’est Au Programme, légèrement réinventée avec un tartare de poisson. Mais petit couac, finalement je vous propose de revoir ma recette de steak de céleri rave et sa salsa verde… faites un tour sur France 2 tout à l’heure, à partir de 10h. A tout à l’heure donc !

C’est une recette idéale pour une belle entrée ou un repas léger du soir. Le saumon se marie très bien avec les saveurs rondes et très gourmandes du houmous, qui contraste avec l’amertume du pamplemousse et les saveurs douces et sucrées de l’orange.

INGREDIENTS

Pour le houmous

• 1 boîte de pois chiches
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 3 cm de gingembre frais
• 1 cuillère à soupe de tahin
• 1 citron

Pour l’assiette de saumon

• 2 endives
• 1 poignée de mâche
• 4 grandes tranches de saumon fumé
• 1 pamplemousse
• 2 oranges
• 1 oignon nouveau (ou 1 petite échalote)

Pour la vinaigrette

• le jus de l’orange et du pamplemousse
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 2 cuillères à soupe de graines de pavot
• Sel, poivre

PREPARATION

1. Égouttez les pois chiches tout en conservant le jus de conservation (l’aquafaba) et mixez-les avez l’ail, le cumin, le jus du demi citron , le gingembre épluché et râpé, le tahini, du sel, du poivre, et un peu d’aquafaba au besoin pour lisser la texture. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.
2. Prélevez les auprès du pamplemousse et des oranges, tout en conservant le jus qui s’écoule lors de l’opération. Émincez l’oignon nouveau.
3. Dans un bol, fouettez le jus des agrumes avec la moutarde, l’huile d’olive, les graines de pavot, du sel et du poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
4. Détaillez les feuilles d’endives.
5. Dans vos assiettes de services, disposez un lit d’endives et de mâches. Ajoutez les suprêmes d’agrumes, le houmous, le saumon, et terminez par la sauce et l’oignon nouveau.
6. Dégustez sans plus attendre!

ASTUCES DU CHEF

Rajoutez des légumes dans votre houmous: un avocat, un quart de betterave cuite, du celeri…

USTENCILES

• Assiette Chantaco Blanche Jean-Vier
• Torchon Beaurivage Brique Jean Vier
• Couverts Laguiole coloris Lin Jean Dubost