Le café est l’une des boissons les plus consommées au monde… mais aussi l’une des plus mal connues. On parle souvent de “bon” ou de “mauvais” café, alors qu’en réalité, tout dépend des variétés, de l’origine, des méthodes de culture et de torréfaction qui peuvent être très différentes.
Si le café est pour vous un indispensable du matin mais que vous avez déjà été perdu devant un rayon de cafés, rassurez-vous : comprendre les bases est bien plus simple qu’il n’y paraît.
Voici un petit guide clair et synthétique pour mieux choisir votre café, reconnaître ses saveurs, et peut-être découvrir de nouvelles origines.
Arabica, Robusta : les deux grandes familles
Il existe plus d’une centaine d’espèces de caféiers, mais deux dominent largement le marché : Arabica et Robusta. Quelles sont les différences ?
L’Arabica : douceur, finesse et complexité
Cultivé en altitude (entre 800 et 2 000m), l’Arabica développe naturellement une palette aromatique plus riche. On y décèle :
- Des notes fruitées, florales ou chocolatées,
- Une légère acidité agréable (dans le sens œnologique du terme),
- Un faible taux de caféine.
C’est un café souvent prisé pour sa douceur et sa profondeur, parfait pour ceux qui aiment des boissons douces et savoureuses.
Le Robusta : force, intensité et caractère
Le Robusta pousse plus bas et résiste davantage aux maladies. Ses caractéristiques :
- Il a un goût plus corsé, plus boisé,
- Il génère une « crème » plus épaisse en espresso (la mousse en surface),
- Son taux de caféine est plus élevé,
- Son prix est généralement plus accessible.
Beaucoup de cafés utilisent un pourcentage de Robusta pour obtenir une touche légèrement plus intense et crémeuse, qui est très appréciée.
Origines : pourquoi le pays change tout ?
Comme pour le vin, l’origine géographique influence profondément les saveurs du café.
Voici un tour d’horizon, à la fois simple et utile :
Amérique latine : équilibre & douceur
Brésil, Colombie, Pérou… Ce sont les cafés les plus “consensuels” :
- Ils ont des notes de chocolat, noisette, caramel,
- Leur corps est plus rond,
- Ils bénéficient d’une faible acidité.
Idéal pour les amateurs de cafés doux et réconfortants.
Afrique : fruité et floral
Éthiopie, Kenya, Rwanda… Ce sont des cafés très aromatiques, parfois surprenants :
- On peut y reconnaitre des notes d’agrumes, de jasmin, de fruits rouges,
- Ils ont une acidité plus vive et assez « élégante ».
Parfaits pour ceux qui aiment les cafés “de dégustation”.
Asie : puissance & caractère
Inde, Vietnam, Indonésie… Ce sont des cafés souvent plus boisés, épicés, voire « terreux » :
- Leur acidité est faible,
- Il ont un corps très dense.
Ce sont des cafés robustes, parfaits en espresso serré.
Le saviez-vous ? Le Portugal a une véritable culture de l’assemblage
Bien que le Portugal ne cultive pas de café, il possède une culture café très forte, héritée de ses liens historiques avec les anciennes colonies productrices (Brésil, Angola, Timor…).
Un savoir-faire qui s’explique par :
- Une tradition ancrée des cafés “de comptoir”,
- Un goût marqué pour les cafés ronds, intenses et crémeux,
- Un art de l’assemblage (Arabica + Robusta) capable de produire une tasse constante et accessible.
Si vous cherchez une bonne maison de café qui s’inscrit dans cette tradition, essayez la maison portugaise Delta, l’un des torréfacteurs les plus connus au Portugal, réputé pour ses cafés généreux et gourmands, et que l’on peut trouver facilement.
Le rôle clé de la torréfaction
On parle souvent d’origines et de variétés, mais la torréfaction du café influence tout autant, voire davantage, le goût final. Claire, medium, foncée, il s’agit tout simplement du temps et de l’intensité de cuisson du grain de café
Torréfaction « claire » : grains peu cuits
- Plus acide
- Plus aromatique
- Idéale pour filtre, Chemex, V60
- Saveurs : fruit, fleurs, cacao
Torréfaction « medium » : cuisson intermédiaire des grains
- Équilibre parfait
- Idéale pour espresso et machines automatiques
- Saveurs : caramel, chocolat, amande
Torréfaction « foncée » : grains très cuits
- Amertume maîtrisée
- Idéale pour le café façon portugais, italien ou turc
- Saveurs : chocolat noir, fumé, épices
Assemblage ou café de spécialité : que choisir ?
Il n’y a pas de “meilleur” choix, mais deux approches différentes :
Café d’origine unique
- Il met en avant un terroir précis
- Son goût est plus complexe, plus subtil.
Assemblage (blend)
- Ses saveurs sont plus constantes
- Ce sont généralement des cafés plus ronds
- Ils sont parfaitement adaptés pour des machines espresso automatiques.
Alors, êtes vous plutôt Robusta, Arabica ? Origine ou Blend ?
