Connaissez-vous le saltimbocca ? Ce sont des roulés de viande à la sauge. Une recette habituellement réalisée à base de veau, mais que j’ai revisité ici avec de la viande de porc. Ça change et c’est tout aussi délicieux.
Pour vous expliquer un peu mieux l’origine de ce plat et être tout à fait correct, il faudrait dire « Saltimbocca à la Romana« , car il s’agit d’un plat traditionnel italien typique de Rome, même si on en trouve des déclinaisons dans plusieurs pays. La liste d’ingrédients est très courte, je vous conseille donc de miser sur des ingrédients de première qualité.
Les escalopes, qu’elles soient de veau ou de porc, doivent être de très bonne qualité et bien fine. Si vous n’avez pas de boucher près de chez vous, je ne peux que vous conseiller cette boucherie en ligne qui propose du porc d’Auvergne ou du veau Terroir, ainsi que du bon jambon cru. Vous pourrez compléter avec une bouteille de vin si vous le souhaitez (et avec modération bien sûr), pour parfaire votre expérience (prenez par exemple un bon pinot noir).
Il ne vous restera plus qu’à trouver de la sauge. Aujourd’hui, la sauge est malheureusement très peu utilisée… c’est pourtant une véritable pépite ! Il faut bien la doser avec parcimonie mais elle sublimera de nombreux plats. Elle s’associe très bien avec la viande et la tomate par exemple. Si vous n’en trouvez que difficilement, sachez qu’il est très simple d’en faire pousser dans un pot. Et elle ne disparait pas l’hiver ! :-)
Côté présentation, vous pouvez présenter les saltimbocca sous forme de roulés, comme ici, ou à plat (faites alors tenir la sauge et le jambon avec un pic en bois). Les deux sont bons, la présentation aplatie est plus rapide à cuire si vous êtes pressés.
Dernière chose, si vous aimez ce type de recette, je ne peux que vous conseiller également cette recette de Roulé de veau au cantal et au jambon cru.
INGRÉDIENTS
- 4 fines escalopes de porc français
- 80-100g de chiffonnade de jambon cru
- 8-12 feuilles de sauge
- 2-3 cuillères à soupe de farine
- 1 verre vin blanc (à défaut bouillon de poulet ou fumet de veau)
PREPARATION
- Placez les escalopes de porc entre 2 morceaux de film étirable et aplatissez-les légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Déposez une fine tranche de jambon cru sur chaque escalope, ainsi que deux à trois feuilles de sauge (ou plus, selon vos envies).
- Roulez les escalopes en boudin, farinez-les légèrement et tapotez-les pour en enlever l’excédent, puis faites tenir avec une pique en bois.
- Dans une poêle avec une grosse noix de beurre, faites dorer les escalopes à feu vif sur toutes les faces. Baissez le feu, mouillez avec le vin, salez, poivrez et laissez réduire le jus.
- Enlevez les piques et servez aussitôt.
ASTUCES DU CHEF
Pour les gourmands, ajoutez quelques fines tranches de fromage dans vos roulés de porc.
Si vous aimez, ajoutez quelques fines rondelles d’oignon, en même temps que de faire cuire vos saltimbocca.
Délicieux à servir avec des pommes de terre, de la purée, une polenta ou des pâtes fraiches… ou encore des haricots (qu’ils soient au beurre, à la crème ou à la tomate !).
