Saint Jacques snackées et sa purée de panais

Les Saint-Jacques… c’est un de mes pêchés mignons… J’adore ça ! Surtout lorsqu’elles sont extra fraiches et bien charnues. C’est très rapide à cuisiner et vraiment délicieux. Je les prépare souvent crues (comme ma recette ICI en carpaccio), mais c’est également très bon juste snacké. J’accompagne le tout avec une purée de panais à la vanille qui donne des saveurs très rondes et gourmandes en bouche.

Pour rafraichir le tout, je mise sur quelques suprêmes d’agrumes : j’ai mis ici des oranges, mais vous pouvez faire un mix avec du pamplemousse.

PS : si vous achetez des coquilles Saint-Jacques entières, n’oubliez pas de récupérer les barbes pour en faire une délicieuses sauce, dont je vous donne les secrets ICI.

INGREDIENTS

• 16 grosses noix de Saint-Jacques
• 1kg de panais
• 30cl de lait
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 1 gousse de vanille
• 60g de beurre
• Sel et poivre blanc
• 1 orange
• 1 cuillère à soupe de graines de courge toastées

PREPARATION

1. Épluchez les panais et coupez-les en dés.
2. Faites cuire les panais environ 15 – 20 minutes à la vapeur.
3. En attendant, prélevez les suprêmes d’orange. Réservez au frais.
4. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
5. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez les panais cuits, tout en versant le lait chaud sur le dessus. Vous devez obtenir une texture crémeuse mais non liquide (ajoutez plus ou moins de liquides au besoin).
6. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, salez, poivrez.
7. Dans une poêle, faites chauffer une grosse noix de beurre avec un filet d’huile. Snackez les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes maximum. Salez, poivrez.
8. Dans vos assiettes, répartissez la purée de panais. Ajoutez les noix de Saint Jacques sur le dessus et terminez en disposant les suprêmes d’orange, les graines de courge et un peu de jus de cuisson.
9. Servez immédiatement, tel quel ou avec un trait de jus de citron.

ASTUCES DU CHEF

Vous pouvez également réaliser cette recette avec d’autres légumes que les panais : carottes, topinambours, pommes de terre etc.

ACCORD METS & VIN

Ce plat se marie à la fois délicat et très gourmand se marie à la perfection avec un champagne de chez Jeeper, cuvée Grand Assemblage. Composé de 60 % de Chardonnay, 25 % de Pinot Noir, 15 % de Pinot Meunier, cette palette de cépages lui offre une belle longueur en bouche, porté sur les fruits exotiques. Il possède une texture légèrement crémeuse, parfaite pour se fondre avec la douceur de cette recette.

Prix conseillé : 50€