Royal au chocolat touche framboise

C’est dimanche et … le dimanche, comme on a du temps, je vous livre une de mes recettes secrète qui fera de vous la reine (ou le roi ) des fourneaux! Dans cette recette, je vous invite à me suivre pas à pas pour réussir ce gâteau, ne vous inquiétez pas, tout va bien se passer malgré la longueur de cet article.

En réalité, le Royal Chocolat n’est pas si compliqué que ça à faire, il suffit d’avoir les bons ingrédients, et surtout, un peu de temps devant soit: choisissez une matinée complète ou un après midi pour être sûr. Le gâteau sera ensuite meilleur le lendemain. Donc n

Étape préliminaire ESSENTIELLE avant de commencer: mesurez, pesez et préparez tous les ingrédients avant de vous lancer. Pourquoi c’est essentiel? Cela vous incitera à lire la recette de bout en bout au préalable, un secret de chef pour mémoriser un maximum les étapes et pouvoir ajuster si nécessaire. Et cela vous permettra d’être sûr d’avoir bien tous les ingrédients en quantité suffisante: qui ne s’est jamais retrouvé à commencer une recette en réalisant en cours de route que vous n’avez pas tout ce qu’il vous faut?…

Afin de trouver les ingrédients, je vous oriente vers le magasin G. Detou, ma caverne d’ali baba pour la pâtisserie!

En termes d’ustensiles, il vous faudra un cercle à entremet et du rhodoid (plastique qui fait le tour intérieur du cercle à entremet et permet de tenir la préparation et de ne pas la faire coller aux parois.

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit Dacquois

• 100g blanc d’œuf
• 30g sucre
• 70g sucre glace
• 60g poudre de noisette
• 16g fécule de pomme de terre (ou Maïzena)

Pour le praliné croustillant

• 30g chocolat au lait
• 120g praliné
• 60g pailleté feuilletine (ou vous achetez un paquet de gavottes que vous émiettez, ca fait très bien l’affaire!

Pour la mousse au chocolat

• 115g jaunes d’œuf
• 100g sirop baumé (ou sirop de punchage: vous faites chauffer deux volumes d’eau, pour un volume de sucre, laissez refroidir et incorporez un peu d’arôme de votre choix: vanille liquide, alcool type rhum ou autre)
• 200g chocolat noir (60 ou 70%, c’est meilleur)
• 400g crème montée (soit 2 briques crème liquide que vous aurez monté en chantilly extra ferme avant)
• 1 barquette de 500g framboises (facultatif, mais ça rajoute une touche fraîche et légère)

Pour la glaçage

• 60g sirop baumé
• 75g crème fraiche liquide
• 15g glucose
• 30g chocolat noir
• 150g pâte à glacer
• 6g gélatine

PREPARATION

1. Mélangez le sucre glace avec la poudre de noisette et la fécule de pomme de terre.
2. A l’aide d’un fouet ou d’un batteur, montez les blancs en neige très ferme, en incorporant le sucre en 3 fois (commencer à mettre le sucre à partir du moment où les blancs sont déjà bien montés). Le sucre aide les blancs à tenir.
3. Préparez votre plaque à pâtisserie en étalant une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
4. Dessinez au crayon le périmètre de votre cercle à gâteau, puis un autre plus petit qui servira pour le centre du gâteau. Retournez la feuille de papier, prenez votre douille, commencez par le centre de chacun des cercles et faites des tours réguliers mais bien serrés jusqu’à arriver aux marques de crayon.
5. Glissez au four 10 minutes et laissez refroidir sur une plaque à pâtisserie, en veillant à enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé dès la sortie du four.
6. Faites fondre très doucement le praliné avec le chocolat au lait. Retirez du feu et ajoutez le pailleté. Mélangez de nouveau, et c’est prêt.
7. Prenez votre cercle à entremets, placez y une feuille de rhodoide à la taille. Posez le tout sur un disque à gâteau (les cartons dorées qui sont sous tous les gâteaux que vous achetez en boulangerie, ou l’équivalent).
8. Taillez le grand disque de biscuit dacquois de la taille de votre cercle, posez le face croustillante sur le dessous, versez dessus le praliné croustillant en tassant bien à l’aide d’une fourchette. Réservez au congélateur en attendant de préparer la suite.
9. Faites chauffer votre sirop baumé.
10. Dans un robot, battre les jaunes d’œufs, y incorporer tout doucement, en filet, le sirop baumé brulant, sans cesser de mélanger. Fouettez jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban.
11. Faites fondre le chocolat au bain marie, laissez refroidir quelques minutes avant de l’incorporez au mélange à base de jaune d’œufs, en veillant à ne pas mélanger trop fort. Prenez votre crème fouettée (elle doit être vraiment extra ferme, presque la texture d’un beurre. Cf. photo ci-dessous). L’incorporer délicatement au mélange.
12. Ne vous inquiétez pas, à cette étape, la mousse n’aura pas la texture d’une mousse au chocolat. Elle sera plus liquide, le froid aidera les jaunes d’œufs à fixer la mousse.
13. Sortez votre préparation du congélateur.Versez une couche de mousse sur le praliné croustillant (jusqu’à environ la moitié de votre moule, en hauteur). Déposez quelques framboises, disposez votre 2ème disque de biscuit dacquois sur le dessus. Pressez légèrement et ajoutez le reste de votre mousse (jusqu’à remplir votre moule). Remettez le tout au congélateur.
14. Pour le glaçage brillant : Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.
15. Faire bouillir la crème avec le glucose. Ajouter la gélatine égouttée. Mélangez bien pour diluer la gélatine. Ajoutez ensuite le sirop baumé bien chaud. Hors du feu, ajoutez le chocolat et la pâte à glacer. SI nécessaire, remettez sur feu très doux, et lisser. Votre glaçage est prêt.
16. Sortez votre gâteau du congélateur (il doit être presque entièrement dur). Posez le sur une grille, qui elle même est posée sur un contenant ou grande assiette, dans laquelle coulera l’excédent de glaçage.
17. Enlevez le cercle à entremet. Enlever ensuite le rhodoid. Versez le glaçage tiède en partant du centre. Lissez brièvement à la spatule (ne pas trop travailler le glaçage, sinon vous allez laisser des traces).
18. Remettez au frigo et décorez comme vous le souhaitez. Sortez le gâteau du frigo 10 minutes avant dégustation pour libérer les saveurs.