Et non, le foie gras n’est pas simplement réservé aux grandes occasions, à l’hiver, bref aux repas de Noël ! La preuve en recette avec cette assiette estivale aux accents de Provence. Une délicieuse combinaison de saveurs sucrées salées pour une entrée finalement assez légère et fraiche, parfaite pour les beaux jours.
J’ai choisi ici un beau bloc de foie gras de canard du Sud-Ouest de chez Labeyrie. Une recette parfaite pour une entrée festive lors de la fête des pères de dimanche prochain.
INGREDIENTS
Pour le foie gras
- 300g de bloc de foie gras Labeyrie
- 1 poignée de salade de jeunes pousses
- Quelques pousses d’alfalfa
- 2 pêches
- 1 fougasse au thym ou romarin
Pour la salsa de pêches
- 2 pêches
- 1 oignon nouveau
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 2cm de gingembre frais
- 1 cuillère à café de miel liquide
Pour le chutney de pêches
- 4 grosses pêches
- 100g de sucre roux
- 1 gousse d’ail
- 1 citron bio (zestes et jus)
- 1 oignon nouveau
- 1 cuillère à soupe de raisins secs
- 3cm de gingembre frais
- 2 étoiles de Badiane
- 80ml de vinaigre de cidre
Dans une casserole, faites compoter les pêches dénoyautées et coupées en gros cubes avec le sucre, l’ail dégermé et haché, le zeste et le jus du citron, l’oignon émincé, les étoiles de badiane les raisins secs et le gingembre frais râpé.
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Au bout de 30 minutes, ajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson sur feu vif 5 à 10 minutes. Il doit rester peu de liquides (mais tout de même un peu pour ne pas avoir une consistance trop sèche et étouffante).
Laissez refroidir au frais dans un pot.
PREPAREZ LA SALSA DE PECHES
Lorsque le chutney a bien refroidi, préparez la salsa en coupant les pêches en petits dés. Ajoutez l’oignon nouveau émincé, le jus de citron vert, le vinaigre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le gingembre râpé, le miel et une touche de sel et de poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
PREPAREZ L’ASSIETTE DE FOIE GRAS
Coupez les pêches (de la liste d’ingrédients pour foie gras) en 12. Saisissez-les sur une poêle grill 1 minute de chaque côté, juste de quoi les marquer.
Coupez la fougasse en tranches et faites légèrement toaster.
Sur vos assiettes, disposez un fond de salade, ainsi que les pousses d’alfalfa. Disposez sur le dessus les quartiers de pêches ainsi que la salsa de pêches.
Arrosez d’une pointe d’huile d’olive les tranches de fougasse. Etalez ensuite du chutney sur chaque toast, et disposez une belle tranche de foie gras sur le dessus. Posez un toast sur chacune des assiettes de salade.
Dégustez immédiatement en servant avec le reste de chutney et de toasts de fougasse.
ASTUCES DU CHEF
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