Flan au café et à l’orange

Il y a quelque temps, je suis passée chez Stéphane Glacier, à la recherche des secrets d’un bon flan. Le flan étant la pâtisserie la plus vendue le midi dans les boulangeries… et Stéphane Glacier est LA personne référente en la matière. Mais quel est donc son secret ? J’ai été l’interrogé pour Oh My Milk, et vous trouverez toutes les réponses dans l’article juste ici.

Et avant de partir, Stéphane Glacier m’a lancé un petit défi : réaliser chez moi un flan en utilisant deux ingrédients : l’orange et le café. Je me suis donc mise à tester quelques recettes de flans et voici le résultat.

Le mélange de saveurs peut paraître étonnant mais l’orange et le café se marient à merveille. Une bonne façon d’impressionner vos convives avec un flan délicieusement généreux et bien moelleux.

En cuisine !

INGREDIENTS

• 1 pâte feuilletée
• 705g de lait frais entier
• 235g de crème entière à 35% MG
• 15g de café en grains
• 1 orange bio
• 75g de jaunes d’oeuf (environ 5 oeufs)
• 115g d’oeuf (environ 3 gros oeufs)
• 150g de sucre
• 65g cassonade
• 55g de Maïzena
• 1/2 cuillère à café d’extrait de café
• 1.5 cuillères à soupe de confiture d’abricot mixée

PREPARATION

1. Faites chauffer le lait et la crème avec les grains de café concassés. Laissez infuser 30 minutes avant de filtrer.
2. Etalez la pâte feuilletée dans un moule de 22 à 24cm de diamètre. Piquez à l’aide d’une fourchette et réservez au frais.
3. Fouettez les jaunes d’oeuf avec les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
4. Incorporez le zeste d’orange dans la crème infusée au café et versez la moitié de ce mélange sur vos œufs, tout en fouettant. Remettez le tout sur feu moyen, portez à ébullition.
5. Versez l’appareil dans votre moule chemisé de pâte feuilletée. Laissez refroidir et placer au réfrigérateur 12h afin que le dessus croute.
6. Préchauffez votre four à 220°C en plaçant une plaque à l’intérieur.
7. Enfournez le flan sur la plaque bien chaude 5 minutes à 220°C, puis réduisez la température à 175°C et poursuivez la cuisson 1h10.
8. Laissez refroidir, badigeonnez le dessus de confiture d’abricot tiédie, démoulez et dégustez.

ASTUCES DU CHEF

Placez votre moule chemisé de pâte feuilletée 30 minutes au congélateur avant d’y verser l’appareil au café.

Pour réaliser une bordure poudrée de sucre glace, mélangez 1 cuillère à soupe de sucre glace avec ½ cuillère à soupe de maïzena. L’amidon contenu dans la maïzena va tenir.

Ce dessert est meilleur dégusté le jour même de sa cuisson.

Pour rehausser les textures (et pour encore plus de gourmandises), réalisez un crumble au chocolat à parsemer sur le dessus.

Au lieu de mettre de la confiture d’abricot sur le dessus, vous pouvez la remplacer par une marmelade d’orange pour rappeler les saveurs du flan ou utiliser la gelée de café de chez Caron, dont je suis totalement fan !