Une recette printanière qui fait du bien. Des légumes rôtis, une côte de veau juste grillée, le tout relevé par une délicieuse émulsion à la citronnelle avec une touche de coriandre qui donne à ce plat toute son originalité.
INGREDIENTS
- 4 côtes de veau
- 500g de pommes grenailles
- 6 carottes
- 1 botte de navets nouveaux
- 25cl de crème liquide
- 1 tige de citronnelle
- 1 bouquet de coriandre
PREPARATION
- Préchauffez le four à 200°C
- Epluchez les pommes de terre et coupez les plus grosses. Epluchez les carottes et coupez-les en gros bâtonnets. Epluchez les navets et coupez les plus gros en 4.
- Etalez les légumes sur une plaque allant au four, arrosez d’huile d’olive, de sel et de poivre. Enfournez 20 minutes en retournant les légumes à mi-cuisson.
- En attendant, versez la crème dans une casserole. Incorporez le bâton de citronnelle écrasé et coupé grossièrement, la moitié du bouquet de coriandre, du sel et du poivre. Portez à ébullition, coupez le feu et laissez infuser au moins 10 minutes.
- Dans une poêle avec une bonne noix de beurre, faites revenir les côtes de veau 2 à 3 minutes de chaque côté (elles doivent être bien colorées). Salez, poivrez et terminez la cuisson au four 5 minutes.
- Passez la crème au chinois pour enlever les herbes et la citronnelle. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.
- A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez la crème jusqu’à obtenir une émulsion (étape optionnelle mais elle ajoute de la légèreté à la recette, une émulsion est une mousse légère qui se forme sur le dessus de la crème).
- Servez les côtes de veau sur un lit de légumes, le tout arrosé de votre émulsion à la citronnelle, et du reste de coriandre ciselée.
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ASTUCES DU CHEF
N’hésitez pas à faire rôtir tous types de légumes, en fonction de vos préférences. Si vous choisissez d’ajouter des légumes vertes type petits pois, pois gourmands ou asperges, préférez une cuisson vapeur ou à l’eau, que vous rajouterez à vos autres légumes rôtis. Cela ajoute une belle touche de fraicheur à la recette.
Quant à la sauce, vous pouvez très bien l’utiliser comme base pour agrémenter d’autres viandes blanches ou même des poissons. Vous pouvez également troquer la crème contre du lait de coco, c’est délicieux.
ASSOCIATION METS & VIN
Sublimez ce plat à la perfection avec un vin rouge du Rhône, Crozes-Hermitage, Cépage Syrah, un vin aux notes de poivre frais, d’épices et de violette.