En cuisine, s’il y a une chose qui n’est pas des plus agréable… c’est bien la vaisselle et le nettoyage. Ayant fait plusieurs stages en restauration (dans des domaines divers et variés), j’ai appris à m’inspirer des techniques de chefs pour m’aider au quotidien. Découpes, cuisson, organisation, nettoyage, je vous propose aujourd’hui de vous livrer quelques secrets bien gardés très utiles au quotidien.
Pour mon premier topo, je vous propose une plongée dans les coulisses des cuisines professionnelles pour découvrir ce qu’elles peuvent nous apprendre en matière d’efficacité et de gestion de la vaisselle. Pas besoin d’avoir un restaurant ou une cuisine de grand chef : ces principes sont simples, et peuvent vraiment vous changer la vie (peu importe la surface dont vous disposez).
DANS LES RESTAURANTS : L’HYGIÈNE EST UNE PRIORITÉ ABSOLUE
Derrière les portes battantes d’un restaurant, tout doit aller vite, très vite. Et les règles d’hygiène y sont extrêmement strictes :
- Les surfaces doivent être lavées en continu (en passant mon CAP pâtisserie, on m’a appris à garder ma zone de travail libre et propre « on ne doit pas savoir ce que vous venez de préparer ! »,
- La vaisselle doit être propre h24,
- Des zones de lavage sont organisées pour éviter l’accumulation de vaisselle et ustensiles sales (sans parler de la règle de la marche en avant).
Aucune inquiétude, nul besoin d’appliquer autant de rigueur à la maison, mais inspirons-nous de quelques techniques pour être plus serein et mieux gérer le quotidien. Vous verrez, cuisiner vous semblera beaucoup plus agréable.
Voici quelques habitudes simples à adopter qui font vraiment toute la différence :
- Nettoyez votre plan de travail dès que vous l’utilisez entre chaque étape de votre recette (c’est plus facile et plus agréable pour ensuite continuer à cuisiner),
- Ayez une éponge propre et du savon efficace toujours à portée de main,
- Videz votre évier régulièrement pour cuisiner dans un espace dégagé (votre lave-vaisselle est votre meilleur allié), et séchez la vaisselle et les ustensiles régulièrement pour dégager les espaces.
Ces gestes, les professionnels les appliquent au quotidien. Et à la maison, ils permettent de garder une cuisine dans laquelle il est agréable de cuisiner.
CONCRÈTEMENT, COMMENT LES RESTAURANTS GÈRENT-ILS LA VAISSELLE ?
Dans une cuisine professionnelle, la vaisselle ne doit jamais être un frein au service. Les restaurants utilisent du matériel ultra-efficace : lave vaisselle professionnel à cycle rapide, avec jets de nettoyage etc. Ils sont conçus pour avaler des montagnes d’assiettes, de casseroles et de verres … pour,les nettoyer en quelques minutes à peine.
Alors bien sûr, nous n’avons pas tous la place (ni le besoin) d’un tel équipement à la maison… mais pour le choix de votre lave vaisselle par exemple, misez sur ceux ayant un cycle rapide, cela pourra vous être très utile si vous recevez du monde. Simple et efficace, ils vous feront gagner un temps précieux. Lorsque vous aurez terminés de cuisiner, vous pourrez à loisir mettre en route le cycle long.
QUELQUES AUTRES ASTUCES A REPRENDRE A LA MAISON : 3 PILIERS
L’organisation de l’espace est essentielle. Si vous avez pour projet de refaire votre cuisine, ce qui va suivre va vous intéresser, car tout se joue dans la conception. Concevoir sa cuisine n’est pas forcément évident, je vous donne mes conseils ICI.
Et si vous n’avez pas pour projet de la rénover maintenant, aucun souci, les points suivants vous seront également utiles.
Organisez votre “point vaisselle” de manière efficace
Les cuisines professionnelles fonctionnent autour de 3 zones :
- La zone de travail (zone froide)
- La zone de cuisson (zone chaude)
- La zone de plonge (nettoyage)
Chez nous, on mélange souvent tout (manque de place et d’organisation). C’est normal, mais cela génère généralement beaucoup de désordre.
Avec un espace dédié, même petit, rien que pour la vaisselle, tout devient plus simple.
Quelques idées faciles à mettre en place :
- Gardez savon, brosse et torchons dans un même bac ou panier,
- Installez une zone de séchage très proche de l’évier,
- Évitez de stocker des tas d’objets autour de l’évier,
- Prévoyez suffisamment d’espace pour un passage fluide entre “sale → lavage → séchage”.
Lavez au fur et à mesure : oui, mais pas n’importe comment
En restauration… on attend jamais la fin du service pour lancer le nettoyage. Et ce principe vaut aussi pour nous : gérez la vaisselle au fur et à mesure évite l’accumulation, et le sentiment d’être constamment débordé et que l’on ne va jamais s’en sortir.
Astuce très efficace :
Lorsque vous attendez que l’eau chauffe, que votre four préchauffe ou que quelque chose mijote… profitez-en pour rincer quelques ustensiles, chargez (ou décharger) votre lave-vaisselle. Cela paraît anodin, mais c’est un vrai gain de temps.
Séparez les éléments selon la nature de la vaisselle
Les cuisines professionnelles séparent toujours :
- La vaisselle très sale,
- Les éléments les plus fragiles,
- Les ustensiles imprégnés de gras,
- Le matériel tranchant.
À la maison aussi, inspirez-vous de ces techniques de manière très simple.
Par exemple :
- Les ustensiles en verre doivent être lavés rapidement, pour éviter les traces,
- Les casseroles pleines de gras doivent tremper quelques minutes, avant lavage. Utilisez du savon et de l’eau très chaude,
- Les (vrais) couteaux de chef ne passent jamais au lave-vaisselle,
- Les planches en bois doivent être lavées et séchées rapidement pour éviter toute moisissure ou déformation (ainsi que pour éviter la prolifération des bactéries).
LES RÈGLES QUI CHANGENT LA VIE A LA MAISON
Ne conservez pas vos éponges « fatiguées »
En cuisine professionnelle, une éponge abîmée = poubelle directe. Chez nous, on a tendance à les garder… parfois (beaucoup) trop longtemps. Réutilisez-les, si vraiment vous le souhaitez, pour laver votre voiture ou récurer les sols.
Changez donc votre éponge régulièrement, ou utilisez une brosse qui se nettoie beaucoup plus facilement.
Le séchage est aussi important que le lavage
Dans les restaurants, rien ne reste mouillé : l’humidité est l’ennemi numéro un de l’hygiène. À la maison, pensez à sécher les ustensiles, couteaux et planches. Cela prolonge la durée de vie du matériel, évite les tâches de calcaire, et limite la prolifération de bactéries.
Gardez un évier vide (ou presque) pour rester motivé
Cela paraît simple, mais c’est l’un des grands secrets : un espace propre donne envie de cuisiner, un espace sale nous rebute et nous décourage…
Les chefs y tiennent absolument, et c’est ce qui rend leurs gestes plus fluides.
USTENSILES, CASSEROLES, VERRES… COMMENT EN PRENDRE SOIN ?
Un petit rappel qui aide beaucoup :
- Les poêles en acier demandent un lavage doux pour préserver leur patine.
- Les ustensiles en bois ne doivent pas baigner dans l’eau.
- Les verres à pied aiment l’eau chaude mais pas les cycles trop puissants (si possible pas de lave-vaisselle du tout !).
- Les couteaux doivent être lavés à la main immédiatement après usage.
Ce sont des règles appliquées tous les jours dans les restaurants : chaque ustensile suit sa propre logique d’entretien. En respectant ces principes, vos ustensiles dureront beaucoup plus longtemps.
L’efficacité et le plaisir de cuisiner n’est donc pas qu’une question d’équipement ou de matériel… mais surtout d’organisation, de petites habitudes et de bons réflexes.
Et si vous ne possédez pas de cuisine immense ou un équipement de pointe dernier cri, en appliquant les quelques conseils que nous venons de voir ensemble, vous serez moins débordé, plus serein, et vous prendrez plus de plaisir à cuisiner et à recevoir.
