Brunoise de fruits frais à la menthe et son sabayon

Cette recette clôt ma série autour du défi de Chef de la Fête des Pères avec le chef Laurent Abitbol. Et oui, après le croustillant au sésame en entrée, le gaspacho aux gambas en plat, voici le dessert: une recette de saison très rapide à réaliser que vous pourrez reproduire sans aucun soucis.

La salade de fruits, c’est un dessert de base qui plaît toujours, servez-la avec quelques biscuits croquants pour les gourmands, cela apporte en plus un peu de texture. Testez par exemple quelques tuiles aux amandes, et le tour est joué.

INGRÉDIENTS

Pour la salade de fruits

Les quantités sont données à titre approximatif, adaptez en fonction de ce que vous avez.

• 200g de fraises
• 1 grappe de raisins
• 125g de myrtilles
• 150g de framboises
• 1/4 d’ananas
• 1/4 de mangue
• Quelques feuilles de menthe fraîche

Pour le sabayon

• 2 jaunes d’œuf
• 30g sucre
• 2 cuillères à soupe de jus d’orange

PREPARATION

1. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Mettez le tout au bain marie sur feu moyen sans cesser de fouetter. Quand le mélange commence à mousser, verser le jus d’orange en filet. Dès que le sabayon s’épaissit, retirez du feu et versez dans un contenant frais pour refroidir le mélange. Réservez au froid jusqu’à utilisation (le sabayon, ici, est meilleur lorsqu’il est mangé bien froid).
2. Taillez tous les fruits en petits dés (ce qu’on appelle la brunoise). Le but est d’essayer d’avoir des fruits coupés de la même taille pour un joli résultat.
3. Ciselez la menthe et rajoutez à votre bol de fruits. Mélangez. Inutile de rajouter du sucre, le sabayon suffira pour sucrer le tout.
4. A l’aide d’un cercle, disposez une belle quantité de fruits au centre de votre assiette. Disposez sur le dessus de belles quenelles de sabayon. S’il vous en reste, décorez avec une feuille de menthe.
5. Dégustez immédiatement !