Allez c’est parti pour le photo reportage n°2! Notre 2ème cours du soir de pâtisserie était consacré à la réalisation d’une tarte au citron meringuée. Dans cette recette, on rajoute au crémeux au citron du mascarpone, texture moelleuse garantie, un pur délice! Je vous laisse déguster avec les yeux…
La Pâte Sucrée
Tout commence avec une bonne pâte sucrée bien réussie. Quelques astuces? Utilisez du sucre glace et non du sucre blanc classique et rajoutez un peu de poudre d’amandes. La texture de la pâte sera bien lisse, uniforme et plus gourmande. L’amande rajoute du moelleux et évite à la pâte de dessécher même avec une cuisson un peu trop longue. Après le seul inconvénient est que cette pâte est assez friable d’où le besoin de bien la réfrigérer au moins 1 heure avant de la travailler. Idem, ne la travaillez (travailler = étaler) que sur 1 face, cela évite de la casser et de rajouter trop de farine dans la pâte.
Ici la pâte est cuite à blanc: donc cuisson de la pâte seule avec du papier sulfurisé, recouvert de poids, le mieux étant d’enlever les poids, le papier et le cercle 5 minutes avant la fin de la cuisson, pour avoir une fond de tarte bien doré partout, sur toutes les faces. Le crémeux est fait à part, le montage de la tarte se fait en 3 étapes: pâte sucrée, crémeux au citron, puis meringue italienne.
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De gauche à droite: le millefeuille avec ma maman, la quenelle de mousse au chocolat de Tanzanie sur son biscuit moelleux tout chocolat
Réalisé comme une crème pâtissière, pour rajouter un peu de fraîcheur à votre crémeux, prenez un citron jaune et un citron vert (vous récupérez jus et zestes donc citrons non traités si possible…). Ce qui est bien avec cette recette, c’est que vous pouvez vous amuser et faire un crémeux à l’orange (toujours avec une goutte de citron pour équilibrer les saveurs), au pamplemousse, aux fruits de la passion ou tout autre fruit de votre choix (juteux de préférence).
La petite touche magique de notre recette? Incorporer un peu de mascarpone au crémeux. En fait, le crémeux aura une texture de lemon curd, et le mascarpone apportera de la rondeur et du moelleux, la tarte sera bien fondante en bouche…
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La Meringue Italienne
Pas vraiment de secret pour réaliser une bonne meringue italienne c’est assez simple si on est bien équipé! Il vous faut un bon robot et une sonde ou un thermomètre pour la cuisson du sucre. Plus votre sucre sera cuit et donc élevé en température, plus votre meringue sera ferme, sèche et pourra être travaillé pour créer des motifs sur votre tarte. Le tout, c’est d’obtenir le bon équilibre, comme d’habitude. Le sucre doit atteindre les 120°C, c’est le sucre boulé. Une fois la meringue italienne réalisée, vous pouvez également y incorporer un peu de zestes de citron, de gingembre, pour apporter un petit plus, une touche de fraîcheur.
Comment avoir une belle meringue bien dessinée? Le mieux, c’est la poche à douille, si vous maîtrisez bien sûr… Amusez vous avec les différentes tailles et motifs de douille, tout est permis!
Et bien sûr, n’oublions pas le chalumeau… Perso je n’en ai pas, mais il paraît que la cuisson est incomparable et que l’on n’obtiendra jamais le même résultat avec le grill du four, qui ne saisit pas assez vite la meringue.
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Et pour le prochain épisode CAP? La pâte à choux, à très vite!