La pépite royale des légumes du printemps (et même peut être des légumes tout court)… c’est l’asperge ! Un légume délicat et premium qui existe depuis bien longtemps car l’asperge était déjà connue dans l’antiquité pour ses vertus aphrodisiaques. ;)
De la même famille que l’ail et les oignons, elle est excellente pour la santé. Pour moi c’est simple, la saison, d’avril à juin, est beaucoup beaucoup trop courte … Alors vite vite, voici toutes mes astuces et recettes à essayer d’urgence !
CHOISIR ET PREPARER LES ASPERGES
Comment choisir les asperges ?
Sur nos marchés, il existe deux grands types d’asperges, les blanches et les vertes. En France, elles sont surtout cultivées en Aquitaine, en Occitanie et en Alsace.
La différence de couleur s’explique par la façon dont elles poussent. Les blanches poussent dans la terre (comme les asperges des Sables des Landes), et ne voient le soleil que lorsqu’elles sont récoltées. Les vertes poussent hors de terre, la synthèse chlorophyllienne a lieu grâce au soleil et c’est ainsi qu’elles obtiennent cette belle couleur printanière !
Pour bien choisir ses asperges il y a quelques critères à savoir. Elles doivent être fermes et bien droites. Plus le talon est humide plus elles sont fraîches. Je vous conseille de les choisir du même calibre pour uniformiser la cuisson.
Les asperges vertes doivent avoir une couleur uniforme, les asperges blanches doivent bien être lourdes (sinon elles sont sèches).
Pour finir il existe une dernière variété d’asperges, mais celle-ci concerne seulement les chanceux du Sud de la France : les asperges sauvages ! Elles se ramassent en pleine nature dans les zones peu polluées, en Provence et en Italie. Elles sont toutes petites et ont un goût plus amer que leurs cousines. :)
Comment les préparer ?
Pour tout les types d’asperge, il est nécessaire de systématiquement bien les laver à l’eau froide, puis couper le pied/tronc, qui est trop dur. Il mesure environ 3 cm et se casse naturellement à la main.
Les asperges vertes ont la peau très fine, il n’est donc pas nécessaire de les éplucher. On enlève seulement les feuilles au couteau (en forme de pointe le long de la tige). Pour les asperges blanches, qui sont plus épaisses, il faut éplucher la tige. Je vous conseille de les éplucher bien à plat sur une planche et du pied à la tête (pour éviter de les casser).
Côté épluchures, gardez-les ! Elles vous permettront de réaliser un délicieux bouillon de légumes (rajoutez également les talons d’asperges). Une astuces toute simple et qui fait la différence, 100% anti-gaspi.
Comment les conserver ?
C’est un légume fragile, il est conseillé de les consommer dans les 3 jours suivant son achat. Pour les conserver au mieux, on conseille de s’en occuper comme des fleurs : en botte et avec le talon au contact d’un torchon / sopalin humide. Voire même dans 5cm d’eau froide (dans un bocal ou une boîte)… et le tout dans le bac à légumes, bien sûr.
Il n’est pas recommandé de les mettre crue au congélateur, cependant vous pouvez les faire cuire dans l’eau bouillante 5 minutes, et ensuite les congeler pour les consommer plus tard.
LES CUISSONS
Cuisson à l’eau
La cuisson à l’eau est idéale pour les asperges blanches, un peu moins pour les vertes.
METHODE: Plongez vos asperges dans l’eau bouillante salée et laissez cuire entre 10 et 15 minutes (cela dépend de la taille et du poids des asperges). Pour voir si elles sont cuites, il suffit d’enfoncer la pointe d’un couteau dans une asperge. Si vous ne rencontrez pas de résistance c’est cuit !
Personnellement j’aime bien quand les asperges sont encore légèrement croquantes donc n’hésitez pas à stopper la cuisson un peu avant et les plonger dans une eau glacée si vous ne passez pas directement à table.
Cuisson à la poêle
Une cuisson bien adaptée pour les asperges vertes et les asperges sauvages.
METHODE : Dans une poêle bien chaude versez un filet d’huile et jetez-y les asperges bien lavées. Au bout de 5-6 minutes, quand elles sont bien grillées vous pouvez ajouter un petit fond d’eau ou de bouillon (bien meilleur), pour les rendre plus fondantes.
Cuisson à la vapeur
Une cuisson bien adaptée pour tous types d’asperges car elle permet de garder tout le goût et les vitamines.
METHODE : Dans un cuit vapeur, ou petit panier en bambou par exemple, laissez cuire les asperges environ 10 – 15 minutes (selon le calibre). Vous pouvez remplacer l’eau par un bouillon léger pour y apporter encore plus de saveur.
Vous avez toutes les astuces pour bien préparer vos asperges. Voici maintenant mes meilleures recettes pour vous régaler. :)
Recettes
Les entrées
- Asperges blanches vinaigrette
- Oeufs brouillés aux asperges
- Asperges grillées au balsamique
- Samoussa aux asperges et au jambon
- Velouté d’asperge à l’estragon
- Salade d’asperges et son oeuf poché, vinaigrette au cassis
- Cigares aux asperges et au laguiole
Les plats
- Croque monsieur aux asperges
- Polenta crémeuse au parmesan, asperges grillées et buratta
- Asperges grillées au pesto d’estragon
- Lasagnes aux asperges et à la ricotta
- Omelette roulée aux asperges
