Parmi mes multiples activitée, j’ai pu proposer des services divers et variés : plats livrés à domicile ou autres prestations de ce type. Si vous aussi vous souhaitez vous installer en tant que traiteur, sachez qu’il existe quelques règles à savoir. Sans vouloir être exhaustive, une cuisine professionnelle est très différente du lieu où l’on prépare ses repas pour 3-4 personnes pour la vie du quotidien.
LES MATÉRIAUX
Cela ne vous aura pas échappé, les cuisines pro sont souvent équipées de meubles et de surfaces en inox. Pourquoi ? Tout simplement en termes d’efficacité de lavage et d’hygiène. C’est ce que l’on peut faire de mieux. Pour répondre aux normes stricts d’hygiène alimentaire, il faut s’assurer de pouvoir garder un local sain et propre, en toute circonstance.
L’ESPACE ET L’AGENCEMENT
Vous connaissez sans doute le principe de « marche en avant » en cuisine ? Une démarche qui se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d’éviter les contaminations croisées.
Tout est organisé en ce sens dans une Cuisine pro. Une organisation dictée par la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : un outil de travail qui permet d’identifier les sources de danger pour la sécurité des aliments en restauration. Cette démarche est basée sur cinq points critiques à surveiller, que l’on appelle les 5M :
- le milieu (locaux entretenus et faciles à nettoyer),
- le matériel (de qualité et résistant à la corrosion que ce soit pour les réfrigérateurs et chambres froides, les étagères, les cellules de refroidissement et la climatisation),
- la matière première (origine des fournisseurs et stockage des denrées),
- la main d’œuvre (il est important de former con personnel aux règles d’hygiène, de veilleur à leur état de santé et à ce qu’ils respectent les consignes de sécurité et d’hygiène) et
- la méthode (la fameuse marche en avant dans l’espace et la marche en avant dans le temps).
L’ÉQUIPEMENT
Comme indiqué plus haut, l’équipement doit suivre certaines normes et surtout être en phase avec vos besoins. En fonction de vos objectifs et de votre capacité de production il est important d’avoir un équipement approprié. La base étant :
- Le stockage au froid : réfrigérateur et congélateur de capacité adéquat, propre et respectant les règles de sécurité alimentaire
- Le nettoyage : lave vaisselle, lave verre et produits d’entretien
- Le matériel de cuisson : si vous vendez des biscuits traditionnels par exemple, inutile de vous dire qu’un four pro avec une cuisson à étages multiples sera la base de votre équipement pour gagner en efficacité de production et donc en rentabilité
- …
LES SOLUTIONS QUI S’OFFRENT A VOUS
Si vous voulez vous lancer, plusieurs options s’offrent à vous.
- Vous achetez / louez un local déjà équipé : solution de simplicité intéressante pour démarrer
- Vous démarrez de zéro afin d’aménager un local selon vos besoins. Dans ce cas, plusieurs spécialistes sont intéressants à consulter, Chomette, pour n’en citer qu’un.
- Vous louez un espace dans une cuisine partagée. Plusieurs sites référencent les locaux près de chez vous ayant cette fonction.
Quoi qu’il en soit, il est essentiel de bien se former avant de se lancer pour être au fait de toutes ses normes. Vous pourrez être soumis à un contrôle à tout moment.
Si vous voulez aller plus loin et si vous avez des questions, n’hésitez pas à revenir vers moi en m’envoyant un mail afin que je puisse vous guider ! :)