Les macarons sont devenus une véritable institution en France… une gourmandise qu’il faut absolument tester et que de nombreuses prennent à coeur de trouver la meilleure adresse … qui vend les « meilleurs » macarons. Mais connaissez-vous vraiment ses origines ? Et saviez-vous qu’il existe bien des recettes en fonction des régions françaises ? Les jolis macarons fourrés, plein de couleurs et qui font désormais fureurs (les fameux « macarons parisiens ») ne sont apparus que très récemment…
Voici un petit aperçu de tout ce qu’il est bon savoir autour de cette spécialité française.
Les Origines
Il semblerait que les macarons aient été créé au Moyen Orient, dans les pays arabes. Un petit biscuit rond, assez sucré, à base d’amandes, ne contenant que très peu d’ingrédients. Dès l’an 781, on trouve également mention du macaron de l’Abbaye de Cormery, en Touraine. Ces derniers sont fabriqués à partir de poudre d’amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d’œufs. Le biscuit est cuit au four en deux fois afin d’être bien doré et croquant. Il est de forme arrondie avec un trou au centre : la légende raconte que ce trou évoque le nombril du moine de l’Abbaye de Cormery à l’origine de cette pâtisserie. :-)
Au fil du temps, le macaron se décline selon les villes dans lesquelles il est fabriqué. Il s’agit la plupart du temps d’un petit biscuit rond aux amandes, à la fois croquant et moelleux en son centre. Petit à petit la recette est adaptée et on y ajoute, ou parfois on troque, la poudre d’amandes contre de la poudre de pistaches ou autres noix.
Ce n’est qu’au 19ème siècle que naît le macaron parisien, le plus répandu aujourd’hui. Il est composé de deux coques de biscuit aux amandes, fourrées de crème au beurre, de confiture, de compote, ou encore de ganache. On trouve ses sources dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il a ensuite été popularisé par deux grandes maisons en France : Dalloyau et Ladurée. Ceux sont d’ailleurs eux qui leur donneront les teintes pastel que l’on connait aujourd’hui, indiquant leur parfum.
Les recettes
Vous l’aurez compris, il existe une infinie de recettes de macarons en France. On peut citer les macarons de Nancy, ceux de Saint-Emilion ou encore les macarons d’Amiens.
Pour une version « traditionnelle », je vous livre une excellente recette de macarons juste ici, très simples à réaliser.
Pour ce qui est des macarons parisiens, sachez qu’avant de vous lancer, mieux vaut maitriser un minimum les techniques de pâtisseries. Il vous faudra sans doute plusieurs essais avant de réussir les vôtres, mais il est tout de même facile de les réaliser à la maison. Je vous donne quelques conseils.
Le macaron à la Parisienne : astuces et conservation
Astuces pour les réussir à la maison
Voici quelques astuces de base, que l’on néglige souvent, et qui vous aideront probablement à avoir un joli résultat :
- Blancs d’oeuf : pensez à utiliser des blancs d’oeuf de 3 à 4 jours. Ils doivent absolument être « vieillis » pour une meilleure réussite. Conservez vos blancs au frigo mais sortez-les quelques heures avant de démarrer la préparation de vos macarons.
- Mixez la poudre d’amandes et tamisez-la avec le sucre glace afin d’obtenir des coques bien lisses et régulières.
- Macaronnez votre préparation jusqu’à l’obtention du ruban.
- Utilisez un gabarit pour obtenir des macarons bien ronds et de même dimension.
- Utilisez une plaque froide et tapez-là légèrement afin d’évacuer les bulles d’air coincées dans la pâte.
- Laissez croûter au moins 1h afin d’éviter les fissures à la cuisson.
- Ouvrez la porte du four pour évacuer l’excédent d’humidité.
- Garnissez vos coques quand elles ont bien refroidis. Et utilisez une ganache bien froide pour éviter qu’elle ne coule.
- Laissez reposer vos macarons au moins 24h avant de les déguster.
- Sortez vos macarons au moins 30 minutes à 1h avant dégustation. Ils révèleront uniquement toutes leurs saveurs à température ambiante.
Déclinez le macaron en dessert à l’assiette
Amusez-vous et réalisez des coques plus grandes pour les garnir de chantilly maisons et de fruits frais pour un joli dessert à l’assiette… succès garanti !
Conservation
Sachez que le mieux est de conserver ses macarons dans une boîte hermétique au frigo (sur l’étagère du milieu si possible). Vous pouvez également congeler vos macarons s’ils sont frais. Pour cela, veillez à les étaler bien à plat et à les mettre au congélateur environ 2 heures avant de les ranger dans une boîte hermétique à remettre bien évidemment au congélateur. Veillez tout de même à ce que vos macarons soient bien frais et non congelés / décongelés, auquel cas il est déconseillé de les recongeler.
