Tartelette de blé noir, lieu mariné et pickles de légumes

Une vraie recette de chef! Absolument exquise et originale entre notes Bretonnes et notes asiatiques. Un mélange de saveurs exceptionnel à tester absolument. Il vous faudra un peu de temps et de patience, mais beaucoup d’étapes peuvent être préparées en avance telles que le chutney d’oignons rouges et les pickles de légumes (n’hésitez pas d’ailleurs à en préparer une quantité plus importante car ces 2 étapes sont simplement bonnes de par elles-mêmes).

Le chef en question? Chef Nicolas Penven de Bretagne. Il s’agit de l’ancien Chef de l’hôtel du Domaine de Pont-Aven. Une recette coup de coeur à tester !

INGRÉDIENTS

Pour le poisson

• 300g filet de lieu jaune
• 200g sel fin
• 60g sucre
• 60 g de sauce soja
• 50 g de vinaigre de cidre
• 50 g de jus coques marinière (cf. plus bas pour la préparation)
• 10 gr de sucre cassonade
• ½ jus et zestes de citron vert
• ½ jus et zestes de citron jaune
• 15 g de gingembre frais râpé

Pour les coques

• 250g coques
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 50g beurre

Pour les pickles de légumes

• 2 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
• 1 baie de genièvre
• 5 graines de coriandre
• 250g d’eau
• 50g de vinaigre de cidre
• 100g de sucre
• 2 jus et zestes de citrons jaunes
• 50g de carottes
• 50g de navet
• 50g de céleri rave
• 50g de radis noir
• 50g de patates douces

Pour le chutney

• 160g d’oignons rouges
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 80g de vinaigre balsamique
• 10g de gingembre frais

Pour les galettes de blé noir

• 60g de blé noir
• 80g de blanc d’œuf (environ 3)
• 1 jaune
• 160g d’eau
• Sel, poivre
• Huile

PREPARATION

1. Commencez par préparer le poisson : Mélangez ensemble le sucre et le sel. Recouvrir le lieu jaune de cette préparation et laisser le poisson 10 minutes (en attendant, préparez les coques ci-dessous). Débarrassez ensuite le filet de lieu du sel puis le rincer légèrement sous un filet d’eau. Poser sur un linge légèrement humide.
2. Préparez les coques : faites fondre le beurre. Une fois qu’il devient couleur noisette, ajouter l’ail et les échalotes émincées. Faites suer 2 minutes et déglacez avec le verre de vin blanc. A ébullition, ajoutez les coques et les cuire 2-3 minutes à couvert en remuant de temps en temps juste pour qu’elles s’ouvrent. Égouttez les coques en prenant soin de conserver leur jus pour la marinade.
3. Préparez la marinade du poisson en mélangeant dans un bol la sauce soja, le vinaigre, le jus de coques, le sucre, les zestes et jus de citrons, ainsi que le gingembre frais râpé.
4. Dans un plat, recouvrez le filet de lieu (débarrassé du sel) et les coques, de la marinade. Filmez et réservez au froid pendant une ½ journée.
5. Préparez le chutney d’oignons rouges : Émincez les oignons rouges. Faites chauffer l’huile dans une casserole puis ajouter les oignons rouges. Faites suer 2 minutes à feu vif en remuant. Versez ensuite la cuillère de miel sur les oignons en laissant caraméliser légèrement. Déglacez avec le vinaigre balsamique, laissez compoter à feu réduit. Le vinaigre doit réduire de 2/3 .
6. Réservez au froid (cette étape peut également se préparer quelques jours à l’avance).
7. Préparez les pickles de légumes : commencez par l’assaisonnement aigre doux en faisant bouillir ensemble l’eau avec le vinaigre, les grains de poivre, la baie de genièvre, les graines de coriandre, le sucre et le citron. Laissez refroidir à température ambiante.
8. En attendant, râpez les légumes en fines tranches, et mettez-les dans un bocal.
9. Refaites bouillir votre aigre doux et versez sur les légumes dans le bocal. Refermez et retournez le bocal pour le sceller hermétiquement. Réservez au froid.
10. Préparez les galettes : dans un cul de poule, faire une fontaine avec la farine de blé noir, le sel et le poivre. Ajoutez le jaune d’œuf et un peu d’eau. Mélangez doucement et versez l’eau à mesure que l’appareil s’épaississe, comme pour une pâte à crêpe, en évitant de faire des grumeaux.
11. Montez les blancs d’œuf en neige (attention, ils ne doivent pas être montés trop fermes), et les ajouter délicatement à l’appareil de blé noir.
12. Faites chauffer une poêle huilée et versez à la louche 1cm à 1.5 cm d’appareil. Retournez quand les galettes sont légèrement colorées. Les réserver dans un papier aluminium si besoin ou dressez immédiatement.
13. Coupez en fines lamelles le poisson et égouttez le pickles de légumes.
14. Sur le blinis chaud, disposez un peu de chutney d’oignons rouges. Dressez harmonieusement les fines tranches de lieu jaune marinées puis les pickles de légumes sur les tranches de poissons. Agrémentez l’assiette de quelques pluches de roquette ainsi que des coques. Versez un peu de marinade et le tour est joué!

ASTUCES DU CHEF

Vous pouvez préparez une quantité plus importante de pickles de légumes et de chutney. Il se conservent très bien en bocaux ou sous vide.