Pavé de veau, sauce crémeuse à l'ail noir et asperges

INGREDIENTS

Pour le veau

• 4 pavés de veau
• 2 échalotes
• 1 petit verre de bouillon de volaille

Pour la sauce yaourt à l'ail noir

• 150g de yaourt à la grecque
• 2 gousses d'ail noir
• 1 petite cuillère à café de moutarde (optionnel)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 filet de jus de citron
• Sel, poivre

Pour les asperges rôties

• 1 botte d’asperges vertes
• 1 petit verre de bouillon de volaille
• 2 cuillères à café d’herbes de Provence
• 1 citron
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Quelques copeaux de parmesan

PREPARATION

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Préparez les asperges en coupant le tronçon et en épluchant la base.
3. Sur une plaque allant au four disposez les asperges. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, parsemez d’herbes de Provence et arrosez de bouillon. Enfournez pour environ 15 à 20 minutes.
4. Dans un bol, mélangez le yaourt avec les gousses d’ail écrasées, la moutarde, l’huile d’olive, le filet de jus de citron, une touche de sel et de poivre. Réservez.
5. Épluchez et émincez les échalotes.
6. Dans une poêle sur feu vif, saisissez les pavés de veau sur toutes les faces. Réservez.
7. Dans la même poêle ayant servie à la cuisson de la viande, faites revenir les échalotes avec du sel et du poivre. Déglacez avec un peu de bouillon et laissez réduire légèrement.
8. Replacez les pavés de veau dans la poêle contenant les échalotes pour les réchauffer.  
9. Servez le tout avec les asperges, la sauce au yaourt à l’ail noir, le tout parsemé de zestes de citron et de copeaux de parmesan.

ASTUCES DU CHEF

En fonction de la saison, servez vos pavés de veau avec l'accompagnement de votre choix : des légumes rôtis, un risotto à l'ail noir, des pommes de terre ou une simple salade !