Madeleines à bosse

INGREDIENTS

• 250g de beurre
• 30g de miel de châtaignier
• 145g d’œufs à température ambiante (environ 3 oeufs)
• 60g de lait entier
• 130g de sucre
• 200g de farine T55
• 1 sachet de levure chimique (1g)

PREPARATION

1. Réalisez un beurre noisette: faites chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Mélangez le beurre jusqu'à ce qu'un petit parfum de noisette se dégage et qu'il prenne une couleur bien dorée.
2. Débarrassez-le immédiatement dans un saladier.
3. Ajoutez le miel, mélangez et laissez tiédir.
4. Tamisez la farine et la levure ensemble.
5. Fouettes les œufs et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut pas que la préparation foisonne (=mousse).
6. Ajouter la préparation à base de farine et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène.
7. Incorporez le mélange beurre noisette et miel tiède.
8. Mélangez de nouveau jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
9. Ajoutez le lait chauffé autour de 50°C.
10. Idéalement, transférez la préparation dans une poche ou filmez le récipient au contact. Laissez reposer une nuit au frigo (minimum : l'appareil se conserve au frais 1 semaine entière).
11. Graissez un moule à madeleine (idéalement métallique) et pochez environ 25g d'appareil par moule (max les 3/4 de remplissage).
12. Laissez de nouveau le moule au frais jusqu'à ce que la plaque et l'appareil soient froids (au moins 10 minutes).
13. Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante.
14. Enfournez la plaque à mi-hauteur : 5 minutes à 200°C, 5 minutes four éteint (sans jamais ouvrir le four), 1 minute à 170°C (optionnel mais pour avoir un résultat nec plus ultra).
15. À la sortie du four, décollez immédiatement vos madeleines.
16. NB : la cuisson "four éteint" est importante, elle permet à la bosse de la madeleine de pousser bien droit sans être "soufflée" par la ventilation.
17. Dégustez vos madeleines encore tièdes, c'est à ce moment-là qu'elles sont les meilleures. :)

ASTUCES DU CHEF

• Respectez les proportions
• Utilisez un moule de qualité, idéalement métallique et non en silicone.
• Préparez l'appareil au moins 24h en avance.
• Ne remplissez pas trop les moules.
• Laissez refroidir le moule contenant la pâte à madeleine crue au moins 10 minutes au frais avant d'enfourner. C'est ce qui va garantir le choc thermique et donc la formation de la bosse, ainsi que la texture bien moelleuse.

ACCORD METS & VIN

Ces petites douceurs s'accompagneront à merveille d'un champagne rosé sec de la maison AMYOT. Avec sa robe corail et ses fines bulles, c'est un vin élégant. On retrouve des notes de fruits rouges comme la fraise des bois puis une petite touche d’agrumes.

Cette maison familiale est située dans la Côte des Bars, au sud de l’appellation champagne.

Cépage :  80% Pinot noir, 20% Pinot blanc

Prix public : 18,00€