16 avril 2013

Cours CAP n°3: La Pâte à choux, chouqettes, éclairs

Difficulté : 3 /3

Temps de préparation : 15 min.

pour 10 pers

Temps de cuisson : 40 min.

MES PETITS MOTS

Un peu de dextérité et une bonne cuisson, voilà les 2 ingrédients clés de la réussite de la pâte à choux. Après, à vous les éclairs, les chouquettes, les choux à la crème, les profiteroles, les religieuses et même les gougères, les éclairs salés et j’en passe!

enchantée

Bienvenus sur mon blog de cuisine ! Je me présente, moi c’est Céline alias Pépites de Noisette.

ingrédients :

LES ÉTAPES À SUIVRE :

La pâte: Comment réussir la pâte à choux? Certaines recettes sont réalisées avec de l’eau, d’autres un mélange de lait et d’eau, peu importe au final, même si la version avec le lait sera un peu plus moelleuse. Le tout est d’aller assez vite, il faut bien jeter d’un coup sec la farine hors du feu, et remettre ensuite la sauteuse sur le feu pour sécher la pâte, sinon elle ne gonflera pas à la cuisson. La partie un peu délicate concerne les œufs. Généralement, la recette contient 4 œufs. En réalité, le mieux est de verser la pâte dans un robot, de mélanger rapidement les 4 œufs ensemble dans un bol séparé et de les incorporer petit à petit jusqu’à obtenir la bonne texture. La bonne texture se remarque lorsque, en y plongeant un doigt, la pâte forme un pic qui se replie partiellement. À partir de là, la pâte est prête et parfaite! Étalez-la ensuite à la poche à douille sur une plaque graissée (en utilisant par exemple une bombe de graisse ou de l’huile neutre appliquée au pinceau).
Les éclairs: Vous êtes maintenant prêts à attaquer les éclairs. Le plus difficile est d’obtenir des formes régulières. La cuisson des éclairs est plus longue que celle des choux classiques, car la pâte doit rester légèrement sèche pour supporter l’humidité de la crème pâtissière. Avant la cuisson, badigeonnez délicatement le dessus des éclairs avec le reste des œufs à l’aide d’un pinceau, afin de corriger les petites imperfections. Cuisez 20 minutes à 220°C, retournez rapidement la plaque pour une cuisson uniforme, puis ré-enfournez 20 minutes à 200°C. Pour le décor, utilisez du fondant (disponible chez certains commerçants spécialisés, comme G. Detout). Faites chauffer le fondant sur feu très doux, détendez-le avec un sirop baumé à 30° (1,350 kg de sucre pour 1 litre d’eau) et, si désiré, aromatisez-le (chocolat, pistache, café, etc.). Badigeonnez ensuite le dessus des éclairs avec ce fondant, pouvant être complété par un coulis de chocolat ou des billes colorées.
Les chouquettes: Pour les chouquettes, la préparation est très simple. À l’aide de la poche à douille, formez de petits choux, badigeonnez leur dessus d’œuf et recouvrez-les généreusement de sucre perlé. Secouez et retournez la plaque pour enlever l’excédent. La cuisson est plus courte que pour les éclairs (environ 20 minutes) afin de conserver un intérieur moelleux. Laissez libre cours à votre créativité en remplaçant le sucre perlé par des pralines roses ou en ajoutant des amandes effilées pour relever le goût.
Les options: quelques idées en plus: En fonction de la pâtisserie choisie, de nombreuses options s’offrent à vous. Recouvrez vos choux de craquelin (une pâte similaire à celle à crumble, étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé et congelée pendant une dizaine de minutes), puis découpez-le à la taille des choux et déposez-le délicatement sur le dessus, après avoir badigeonné les choux d’eau plutôt que d’œuf. Pour le remplissage, vous pouvez opter pour de la crème pâtissière, de la chantilly, de la glace, du Nutella ou encore une crème de spéculoos allégée d’un peu de chantilly ferme. Et voilà! Ça vous a plu? La Charlotte aux fruits sera au programme du prochain épisode.

Si vous êtes arrivé là, c’est que la recette vous a plu alors n’hésitez pas à la noter ou à interagir plus bas en commentaires

4/5 - (82 votes)

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Vos avis :

2 réponses

touria dit :

8 mai 2013 à 17:52

merci pour tes conseils ca fait la 3 eme fois en deux jours que je refais la pate à choux sans succés pourrais tu me donner les ingredients exat stp. pour la techniqiue c’est bon
bisous merci

Répondre
SakuSaku dit :

18 mai 2013 à 10:15

Génial!

Merci pour ces recettes pleines d’astuces!
J’adore les chouquettes, et je serais ravie d’en faire moi-même.
Miam miam 🙂

Répondre

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