Cours CAP n°3: La Pâte à choux, chouqettes, éclairs

Un peu de dextérité et une bonne cuisson, voilà les 2 ingrédients clés de la réussite de la pâte à choux. Après, à vous les éclairs, les chouquettes, les choux à la crème, les profiteroles, les religieuses et même les gougères, les éclairs salés et j’en passe!

La pâte

Comment réussir la pâte à choux? Certaines recettes sont réalisées avec de l’eau, d’autres un mélange de lait et d’eau, peu importe au final, même si la version avec le lait sera un peu plus moelleuse. Le tout est d’aller assez vite, il faut bien jeter d’un coup sec la farine hors du feu, et remettre ensuite la sauteuse sur le feu pour sécher la pâte, sinon elle ne gonflera pas à la cuisson.

La partie un peu délicate concerne les œufs. Généralement, la recette contient 4 œufs. En réalité, le mieux est de verser la pâte dans un robot, de mélanger rapidement les 4 œufs ensemble dans un bol séparé et de verser ces œufs petit à petit jusqu’à avoir la bonne texture de pâte. La bonne texture, c’est quand vous mettez un doigt dans la pâte et que quand vous retournez votre doigt, la pâte forme un pic qui se replie sur lui même mais pas totalement (subtil mais tout le secret est là)… A partir de là, la pâte est prête et parfaite!

Étalez la pâte à la poche à douille, en fonction de la forme désirée, sur une plaque graissée (il existe des bombes de graisse assez pratique, ou utilisez de l’huile neutre en étalant bien au pinceau).

Vous êtes maintenant prêts à attaquer les éclairs. Le plus difficile dans les éclairs est d’avoir de jolies formes régulières. Ici, pas de secret, il suffit d’un peu d’entraînement et d’un bon coup de main!

La cuisson est plus longue que celle des choux classiques car la pâte à choux cuite des éclairs doit être légèrement sèche afin de supporter le mouillé de la crème pâtissière (ou autre crème de votre choix d’ailleurs). Avant cuisson, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement le dessus des éclairs avec le reste des œufs utilisés pour la pâte. Profitez en pour corriger les petites imperfections avec votre pinceau. Cuisez ensuite 20 minutes à 220°C, retournez la plaque rapidement (le devant doit être mis à l’arrière du four et vice versa, pour une cuisson plus uniforme), ré-enfournez 20 minutes à 200°C.

Pour le décor, utilisez du fondant (que vous pouvez trouver dans les commerces spécialisés du type G. Detout). Faites chauffer le fondant sur feu très doux et le détendre avec du sirop baumé à 30° (1,350kg de sucre pour 1 litre d’eau). Aromatiser le mélange si vous le souhaitez (chocolat, pistache, café…). Vous êtes maintenant prêt à badigeonner le dessus avec le fondant obtenu. Ici, c’est pareil, il faut un bon coup de main… Et décorez éventuellement avec un petit coulis de chocolat (cf. photo d’entête) de billes colorées ou tout autre ingrédients de votre choix.

Les chouquettes

Pour les chouquettes, c’est très simple. A l’aide de la poche à douille, formez vos petits choux. Badigeonnez le dessus d’œuf et recouvrez généreusement de sucre perlé. Enlevez ensuite l’excédent de sucre en secouant et en retournant la plaque. La cuisson est moins longue que pour les éclairs, l’intérieur doit rester bien moelleux. Prévoyez seulement les 20 premières minutes de cuisson, elles doivent juste être dorées à souhait. Laissez aussi libre cours à votre imagination en remplaçant par exemple le sucre perlé par des pralines roses, rajoutez en plus du sucre perlé des amandes effilées, faites le petit cocktail de votre choix.

Les options: quelques idées en plus

En fonction de la pâtisserie choisie, plein d’options s’offrent à vous: recouvrez vos choux de craquelin (même composition que la pâte à crumble, que l’on étale entre 2 couches de papier sulfurisé, et que l’on met au congélateur une 10 aine de minutes). Découpez à la taille des choux et poser délicatement sur le dessus, après avoir préalablement badigeonné les choux avec de l’eau et non de l’œuf.

Pour le remplissage, crème pâtissière, chantilly, glace, nutella, crème de spéculoos pour une version gourmande que l’on allège avec un peu de chantilly bien ferme (ici on peut avoir la version des choux recouverts de craquelin aromatisé à la cannelle ou épices à pain d’épices, hmmmmm… un pur délice accompagné de pommes ou poires poêlées).

Et voilà! Ça vous a plu? La Charlotte aux fruits pour le prochain épisode :)