Cours CAP n°1: Comment réussir une belle (et bonne) tarte?

Et oui, c'est bien gentil de dire: "Je vais faire une petite tarte ce soir". Mais savez vous vraiment comment bien les réussir ? Savez vous faire la pâte et obtenir un résultat nickel à la sortie du four (ne pas avoir des bords tout tordus et pas du tout esthétiques), bref, savez vous faire une tarte digne des meilleures boulangeries?

Si ce n'est pas le cas, pas de panique, lisez la suite! Voici les bases d'une bonne tarte que j'ai appris il y a déjà bien longtemps, lors de mon premier cours du soir de pâtisserie. Au programme, il y avait la réalisation d'une pâte à foncer (ni sablée, ni brisée, ni feuilletée, c'est une pâte de base qui peut servir à faire n'importe quelle tarte) afin de réaliser :

• Quiche Lorraine
• Tarte poire bourdaloue
• Tarte Normande

Allez c'est parti pour la pâte à foncer, le plus difficile à BIEN maîtriser.

LA PATE A FONCER

INGREDIENTS

• 250g farine
• 125g beurre mou coupé en petits dés
• 1 oeuf
• 25g sucre
• Sel
• Eau (2 cuillères à soupe d'eau froide environ en fonction de la température de votre pièce, il faut adapter avec la texture de votre pâte)

PREPARATION

1. Préparez d'abord tous vos ingrédients.
2. Mettez la farine dans un bol, ajoutez sel, sucre et beurre. Mélangez le tout avec le bout des doigts (c'est très important pour éviter que la pâte ne chauffe et ne devienne caoutchouteuse). Le mouvement idéal: un peu comme si vous égreniez du couscous par exemple. Le résultat doit avoir une texture de sable très fin (pas de crumble).
3. Ajoutez y ensuite l'oeuf et l'eau si nécessaire. Malaxez le moins possible, avec une main, de manière assez rapide et puissante (vous "écrasez" la pâte entre la paume et votre pouce), jusqu'à former une boule (il ne doit plus y avoir de pâte collée sur le bord de votre bol).
4. Détachez des petits boulettes et écrasez les sur votre plan de travail afin de vérifier que la texture est bien homogène et que vous n'avez pas de grumeaux de beurre (c'est optionnel, mais c'est la seule manière de garantir le résultat de votre tarte).
5. Rassemblez les boulettes pour reformer une boule que vous aplatissez légèrement avant de l'entourer de film étirable, et placez-la au frigo au moins 30 minutes.

METHODOLOGIE pour bien réussir la présentation de sa pâte

1. Sortez la pâte du frigo. Farinez légèrement votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie.
2. Etalez la pâte sur votre plan de travail sans jamais la retourner: une seule face doit être en contact avec le plan fariné. Si votre rouleau colle à la pâte, farinez à nouveau légèrement.
3. Etalez-la jusqu'à obtenir une pâte de 3mm d'épaisseur environ.
4. Placez la pâte sur votre moule (l'idéal est d'avoir un cercle à tartes). La pâte doit bien dépasser de tous les côtés. Rabattre ensuite un bon morceau de pâte vers l'intérieur, à l'horizontal (cf. ci-dessous, le bord doit revenir environ 1 à 2 cm vers l'intérieur).
5. Redressez ensuite le rebord obtenu de la pâte à la verticale afin de réaliser un boudin homogène tout autour. Cela va vous permettre de réaliser la bordure qui donnera un très bel effet au service.
6. Pour réaliser la bordure comme ci-dessous, à l'aide du dos d'un couteau, incisez légèrement la pâte en biais.
7. Votre pâte est prête. Vous pouvez la cuire à blanc pour réaliser une pâte cuite que vous fourrez avec un appareil qui n'a pas besoin de cuisson, ou fourrez avec un appareil pour ensuite glisser le tout au four.

Quelques idées recettes pour utiliser votre pâte:

La Quiche Lorraine

INGREDIENTS (pour la recette de base, 6 personnes)

• 1 pâte à foncée préparée
• 200g Lardons fumés
• 150g Gruyère râpé
• 1dl Lait
• 1dl Crème
• 2 Oeufs
• Sel, poivre et un peu de muscade

PREPARATION

1. Préchauffez votre four à 190°C
2. Préparer votre pâte à foncer comme pour la recette expliquée plus haut.
3. Dans un grand bol, fouettez le lait, la crème, les oeufs et les aromates.
4. Disposez sur le fond de pâte les lardons et le gruyère.
5. Versez ensuite le mélange à base de crème et d'oeufs. Enfournez pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
6. Servez tiède avec une salade.

La Tarte Poire Bourdaloue

INGREDIENTS (pour la recette de base, 6 personnes)

• 1 pâte à foncée préparée
• 100g Beurre
• 100g Sucre
• 100g Poudre d'amandes
• 2 Oeufs
• 1 bouchon de Rhum ou d'extrait de vanille
• Amandes effilées pour le décor
• 1 grosse boîte de poires au sirop

PREPARATION

1. Sortez tous les ingrédients du frigo (beurre et oeufs) pour qu'ils soient bien à température ambiante, sinon votre crème d'amandes risque de tourner.
2. Préchauffez le four à 190°C
3. Pour la crème d'amandes: à l'aide d'un batteur électrique, "crémez" le beurre en parcelles avec le sucre, c'est à dire jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse et homogène. Ajoutez les oeufs un par un et fouettez énergiquement pour obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement mousseuse. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes en une seule fois et mélangez à la spatule. Aromatisez ensuite avec le rhum ou la vanille.
4. Les poires: "escalopez" les poires. C'est à dire tranchez les demi-poires du haut vers le bas de la poire pour obtenir des tranches d'environ 5mm d'épaisseur.
5. Assemblage: étalez la crème d'amandes sur votre pâte à foncée. Disposez ensuite les demi-poires coupées en étoile.
6. Remplir les espaces avec des amandes effilées et enfournez 40 minutes.

La Tarte Normande

INGREDIENTS (pour la recette de base, 6 personnes)

• 1 pâte à foncée préparée
• 600g Pommes
• 1 dl Lait
• 1 dl Crème
• 2 Oeufs
• 100g Sucre
• En option: un peu d'extrait de vanille, de cannelle, ou d'alcool de votre choix
• Ammandes éffilées et sucre glace pour le décor

PREPARATION

1. Préchauffez le four à 190°C.  
2. Les pommes Epluchez les pommes, les couper en 2, enlevez les pépins puis couper en quartier de 1 cm d'épaisseur. Disposez en rosace les quartiers de pommes sur le fond de pâte à tarte.  
3. Préparez l'appareil à crème prise Dans un grand bol, fouettez le lait, la crème, les oeufs, le sucre et la vanille. Versez cette préparation sur les pommes que vous avez disposé sur votre fond de tarte cru et enfournez 35 à 40 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, versez sur la tarte quelques amandes effilées saupoudrées de sucre glace pour les caraméliser légèrement.  

MATERIEL

Pas besoin de beaucoup de matériel pour réaliser tout ca. Un bon cercle de pâtisserie est toujours mieux et plus facile à utiliser qu'un moule à tarte traditionnel. Vous obtiendrez une tarte plus esthétique et cela ne coûte pas grand chose. Il existe de nombreux magasins de cuisine, dans Paris, j'achète du très bon matériel de professionnel, pas très cher, chez Dehillerin.

Et puis bien sûr, il vous faudra un bon rouleau à pâtisserie en bois.