Alors oui Le homard vous allez me dire c’est un mets de luxe donc pourquoi s’intéresser à ça? Déjà parce que c’est vraiment bon et qu’il est toujours intéressant d’en savoir un peu plus sur tous types de produits en cuisine.
Grâce à un atelier auquel j’ai participé il y a quelques semaines maintenant autour du homard de la Nouvelle Ecosse, je voulais vous en dire un peu plus et vous donner quelques idées recettes, on ne sait jamais si vous allez à la pêche cet été et que vous tombez sur un homard ;-)
LE HOMARD DE LA NOUVELLE ECOSSE
Le homard de la Nouvelle Ecosse nous a été présenté par le premier ministre de la Nouvelle Ecosse en personne, M. Stephen Mc Neill. Accueil très sympathique et mets de premier choix nous ont été proposés à la dégustation. Une belle après midi riche en gourmandises mais également en apprentissage car une démonstration culinaire nous a été présenté par un chef de la très prestigieuse école d'Alain Ducasse.
PREPARATION ET CUISSON DU HOMARD
Le meilleur moyen d’avoir un bon homard dans l’assiette.... c’est bien sûr de l’acheter vivant. Selon la technique de l’ecole d’Alain Ducasse, pour le préparer, il vous suffit (si vous en avez le courage) de séparer la tête de la queue en effectuant une légère rotation au niveau de l’articulation.
Niveau cuisson, préparez tout d'abord un bouillon maison tout simple avec du gros sel et quelques légumes (1 oignon, 1 carotte et quelques autres petits légumes qu'il vous reste dans votre cuisine ou alors un bouquet garni). Ne cuisez jamais le homard dans de l’eau seule, les saveurs viendraient à se noyer dans l’eau, ce qui serait bien dommage... Comptez ensuite 5 minutes pour la queue et 7 minutes pour les pinces.
Niveau dépeçage, utilisez des petits couteaux de cuisine fins et bien pointus pour éviter d’abîmer la chair.
IDEES RECETTES
Ce jour-là, le chef nous a préparé 3 recettes originales dont vous pouvez certainement vous inspirer à la maison. Même si vous n’utilisez pas du homard, ces recettes conviendront très bien en utilisant des crevettes ou un poisson à chair ferme.
Choux façon gougères à la bisque de homard
Réalisez des choux au parmesan (une base de gougères mais réalisée avec du parmesan), et fourrez chaque chou avec une chantilly à la bisque de homard (une chantilly réalisée avec 70% de crème liquide, 30% de mascarpone pour garantir une bonne tenue, additionnée d'une bisque bien réduite et concentrée pour ne pas liquéfier votre chantilly). Terminez avec une pointe de piment d'Espelette pour relever le tout.
Rouleaux de printemps mangue verte & homard
Ici les rouleaux de printemps ont été réalisés sur une base de salade de mangue verte assaisonnée d'une vinaigrette soja, sésame, gingembre, miel, terminé par un morceau de pince de homard, délicatement posé sur le dessus, avant de rouler les feuilles de riz pour confectionner les rouleaux de printemps.
Galettes croustillantes au quinoa, guacamole et homard
Les galettes ont été réalisées à base de quinoa cuit mélangé simplement avec une pointe de fécule, des carottes finement râpées, quelques oignons nouveaux, un peu de persil, une pointe de sel et de poivre, et du piment d’Espelette pour relever les saveurs. Le mélange est ensuite revenu dans une poêle, emporte piécé, et une noisette de guacamole maison est posée sur le dessus (purée d’avocat simple avec coriandre, piment, citron, huile olive), avant de terminer par un beau morceau de homard.
EN SAVOIR PLUS
N'hésitez pas à aller faire un tour sur le site NSSeafood pour en savoir plus sur le homard et la Nouvelle Ecosse avec ses 1001 pépites à découvrir.