Il y a quelques temps, j'ai eu le plaisir de pouvoir me plonger en immersion totale dans les coulisses de Rungis... une ville dans la ville qui entre en effervescence toutes les nuits et se rendort au lever du jour. Direction le Pavillon des Viandes pour découvrir le métier de grossiste et ainsi comprendre ce qui fait la qualité de notre viande française. :-)
LA TRACABILITE
Arrivée à 5h, le temps de prendre un café dans l'un des nombreux points de restauration du marché de Rungis et hop, nous voilà arrivés dans le hall où plus de 90000 tonnes de viande sont traitées chaque année, sans compter les 15000 tonnes de produits tripiers. Impressionnant et intéressant de voir tous ces morceaux circuler entre grossistes et acheteurs. La viande origine France est ici majoritaire et garantit un haut niveau de qualité contrôlé par un système de traçabilité irréprochable.
En effet, 84 % des Français déclarent être soucieux de la provenance de la viande qu’ils achètent (selon une enquête barométrique réalisée par Occurrence pour INTERBEV). La filière de la viande a donc mis en place toute une démarche collective de responsabilité sociétale, qu'ils ont nommé le Pacte Sociétal. Une démarche encadrée par la norme ISO 26 000, lancée depuis 2017, et qui vise à mieux répondre aux enjeux environnementaux, de protection animale et de valorisation des métiers en faveur d’une alimentation de qualité.
Chaque morceau de viande est étiqueté, tamponnée et certifiée, avec même pour quelques uns des photos de la bête. Tout est enregistré dans un système centralisé qui permet aux vendeurs d'assurer un suivi et un système de transmission et de facturation facilité.
Le Saviez-Vous ?
Chaque carcasse est découpée en maximum 5 morceaux. Ici, on fait dans le gros !
QUALITE ET FRAICHEUR
C'est Christophe DEPLANCHE, président du syndicat des Grossistes en viande au pavillon des Viandes qui nous a guidé dans ce dédale et indiqué comment bien reconnaitre une viande de qualité. Il est par exemple important de regarder la silhouette, la couleur et le gras afin de bien cerner son achat. Les grossistes jouent d'ailleurs un rôle de conseiller auprès des acheteurs pour les orienter vers des morceaux qui leur correspond, et qui correspond surtout à la clientèle finale.
Marché de Rungis
De l'arrivée au stockage, en passant par la découpe jusqu'au départ du marché il se déroule très peu de temps. Fraicheur et sécurité sont les maîtres mots.
Côté Pavillon de la Triperie, c'est Serge NADAUD qui nous accueille, président CNTF (Confédération Nationale de la Triperie Française). Ici, c'est la même histoire, fraicheur, qualité et conseils sont de mise. Le roi ... c'est la tête de veau, mais il existe une infinie d'autres variétés de produits tripiers : ris de veau, joues de boeuf, cervelle, rognons, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses. Il faut dire qu'avec le nouveau souffle de la bistronomie, les produits tripiers ont repris leur lettre de noblesse ces dernières années.
Le Saviez-Vous ?
La hampe et l'onglet font partie de la catégorie des produits tripiers car ils ne sont pas associés à la carcasse !
DE RUNGIS A L'ASSIETTE
Comme vous l'avez compris, le Marché de Rungis est principalement dédié à une clientèle professionnelle, cela va de soit. Il est tout de même intéressant de bien comprendre d'où vient la viande que l'on retrouve dans notre assiette de l'élevage (cela sera pour un prochain reportage ;-)), en passant par le grossiste revendeur, jusqu'au commerce ou restaurateur. Toute l'année, des RDV grands publics sont organisés pour nous accueillir au sein des différents Pavillon (comme le grand RDV Made In Viande*).
La Recette de Serge !
Le petit pêché mignon de Serge ? Ce sont les ris de veau à la crème et aux champignons. Très simples à cuisiner, il suffit de les poêler dans un beurre bien chaud, de déglacer le tout avec un lichette de vin blanc et de rajouter une pointe de crème et de champignons en fin de cuisson. Assaisonnez et le tour est joué !
*7e édition des Rencontres MADE in VIANDE, du 11 au 18 mai 2022