Comment reconnaitre une bonne truffe ?

La truffe est un met de luxe qui n'est certes pas à la portée de tous, et ça, je vous l'accorde ! Mais si vous voulez vous faire plaisir 1 fois dans l'année ou une fois dans votre vie ... il vaut mieux choisir du bon. Et donc ne pas se faire avoir. En ce moment, c'est la pleine saison de la truffe : comment savoir si vous achetez une bonne truffe et que vous n'êtes pas en train de vous faire arnaquer ?

Pas si facile que ça. C'est pour cette raison que j'ai voulu vous aider grâce à mes nouvelles connaissances acquises tout récemment. En fait, il y a quelques semaines je suis allée à la découverte de la truffe, dans la région d'Osona, en Espagne. Un voyage initiatique dont je conserve de merveilleux souvenirs et dont je vous parlerai un peu plus très rapidement. Mais (re)passons aux truffes !

QU'EST CE QU'UNE TRUFFE ?

Avec son aspect bizarre et parfois difforme, la truffe est un champignon qui pousse sous terre, connu sous l’appellation « hypogé. » Elle pousse au pied des arbres et s’alimente des filaments (appelés mycélium) qu’elle trouve dans les racines de l’arbre. L’arbre « nourricier » est généralement un chêne (les fameux chênes truffiers) mais peut aussi être un noisetier, un pin ou un tilleul.

IL EXISTE TRUFFE ... ET TRUFFE...

La meilleure truffe est la truffe noire, celle connue sous le nom de mélanosporum. Cette mention doit clairement être indiquée sur le paquet. A défaut, vous risquez de vous retrouver avec une truffe beaucoup moins noble et moins savoureuse. La truffe noire, connue en France comme la truffe de noire de Périgord, est la plus populaire. On la trouve également en Italie et en Espagne, là où j'ai été enqueter.

Faites bien attention, on trouve sur le marché de la truffe chinoise (connue sous le nom de tuber indicum), qui n'a rien à voir avec la truffe noire européenne. Il existe également la truffe d’Afrique du nord (terfez) qui n'a pas tellement d'odeur non plus, ni de goût (sauf à avoir été en contact avec une truffe noire mélanosporum... et là difficile d'y voir clair, à moins d'être un véritable expert).

A l’opposé de ces 2 truffes fades, la truffe blanche d’Italie, ou d’Alba (tuber magnatum), est une véritable pépite. C'est aussi la plus chère du monde. Elle est récoltée uniquement en automne et peut atteindre des prix... indécents !

LA SAISON

La truffe noire mélanosporum se récolte pendant 4 mois. La saison s'étend environ du 15 novembre au 15 mars. Les dates varient très légèrement en fonction de la région de récolte et des conditions météorologiques (dans la région d'Osona, la saison démarre un peu plus tôt que dans le Périgord).

LES PRODUITS DERIVES

Il existe des lois cadrant l’usage commercial du mot "truffe" pour protéger le consommateur des contrefaçons. Pour tout produit portant la mention «truffé» un seuil de 3% minimum de truffe est imposé. L’étiquetage doit porter l’indication du nom usuel de l’espèce de truffe, avec la correspondance du nom scientifique (en latin). S'il y a des ajouts d’arômes, cela doit être indiqué sur l'étiquette.

Si le produit ne porte pas de mention, ou si l’étiquetage n’est pas conforme, il est probable qu’il soit importé d’un pays où le réglementation est moins stricte qu’en France... Attention donc à l'origine des produits dérivés...

Dernière chose, même si le seuil des 3% est respecté, les truffes ont généralement subi une transformation (séchage ou autre), la qualité et le goût n'est donc pas toujours au RDV. Car la truffe est un produit très sensible, qui une fois récoltée, perd toutes ces saveurs en quelques semaines à peine (2 à 3 semaines).

Un exemple ? Si vous achetez une huile truffée, très souvent, la mini truffe qui se trouve à l'intérieur de la bouteille est une truffe de qualité médiocre qui a été séchée et qui n'a donc pas de goût. Les fabricants rajoutent ainsi un arôme mais le morceaux de truffe fait vendre tout simplement !

LES CRITERES DE SELECTION D'UNE BONNE TRUFFE

Comment y voir clair dans tout ça ?... Voici mes quelques conseils qui vous permettront d'éviter un achat inutile. :-)

• N’achetez que de la truffe noire Tuber Melanosporum (mention indiquée sur l'emballage... sauf si vous avez le budget pour la truffe d'Alba !).
• N'achetez des truffes qu'en saison : en hiver quand elles sont fraiches. Et achetez-les plutôt après le mi-décembre pour trouver des produits plus mûrs et plus goûteux.
• Evitez les plats cuisinés à base de truffes... souvent à base d'arômes uniquement.
• "Canifer" (= enlever un tout petit morceau sur le dessus à l'aide d'un canif) la truffe permet de vérifier la qualité de la truffe que vous achetez. Elle doit être bien colorée à l’intérieur, noire avec de fines veines blanches pour la melanosporum ou plus grosses pour la brumale. Le fait de voir les veines prouve que cette truffe n’a pas été gelée. Après le gel, la truffe est molle, perd de l’eau et les veines ont disparu. Attention, le vendeur ne voudra pas forcément canifer sa truffe... ce qui est normal, vu son prix.
• Préférez des truffes fraîches achetées sur un marché de détail ou chez un commerçant spécialisé (cf. plus bas). Les truffes n'apprécient pas tellement la transformation (sous vide, en conserve, congélation etc). Si toutefois vous achetez des truffes en conserve, assurez-vous qu’il soit indiqué « première ébullition » pour un produit plus aromatique.

OU ACHETER LA TRUFFE ?

• Privilégiez vos achats chez un producteur, ou sur un marché truffier (Périgord en France, ou région d'Osona en Espagne).
• A défaut de ces marchés, achetez-les dans les épiceries fines où l’on pourra vous garantir la variété.
• Sur internet il existe certains producteurs / vendeurs sérieux qui vous l’expédient sous vide en saison, mais veillez à être très (très très) bien conseillés.

Petit aparté, j'avais fais un reportage à Grignan, autour du vin, et j'ai découvert le Domaine de Montine qui s'est spécialisé dans la truffe. Je vous les recommande vivement (en vin et en truffes). Ils sont très sérieux, gentils et ne font que du bon ! :-)

COMMENT CUISINER LA TRUFFE ?

Après avoir acheté votre truffe, que faire avec ? Ou plutôt, comment la consommer ?

• Si possible, éviter de cuire les truffes. La truffe perd tous ses arômes à la cuisson.
• Privilégiez la consommation crue en fines lamelles (vous pouvez éventuellement la râper mais personnellement je trouve que vous perdez en saveur). Attention, consommation crue ne veut pas dire que vous devez l'associer uniquement avec des préparations crues. Au contraire : en dernière minute sur une purée de pommes de terre, dans des oeufs (pochés, brouillés), sur une viande ou un poisson, c'est excellent ! Mais celle-ci devra être déposée sur vos plats en dernière minute.
• La congelation ou la mise sous vide est possible mais je ne le conseille pas.

COMMENT CONSERVER LA TRUFFE ?

Point numéro 1 : consommez la truffe rapidement – les produits frais se gardent 10-15 jours maximum au réfrigérateur. Passé ce délai, vous perdez en saveur. Et voici quelques autres conseils qui peuvent vous être utiles :

• Protégez vos truffes dans une boîte hermétique.
• Ajoutez dans votre boîte des œufs, du riz ou autre, car la truffe est volatile et parfumera ainsi toutes les préparations avec lesquelles elle est en contact.
• Si vous congelez la truffe, tranchez-la en lamelles et gardez ces lamelles dans une boîte hermétique ou dans un sac de congélation.

LE PRIX DE LA TRUFFE

Selon la saison et la qualité, le prix de la truffe noire mélanosporum varie de 400 à 900€ par kg ... c'est très cher mais considérez qu'il ne vous faudra quelques grammes pour parfumer un bon plat d'oeufs brouillés (la truffe, point trop n'en faut, c'est assez fort en goût et les saveurs vont rapidement dominer vos plats).

Vous pouvez en trouver à 300-350€ le kg mais ce seront probablement des truffes non nettoyées, qui contiennent en moyenne au moins 10% de terre ou autre "saletés".

LA PETITE NOTE

Un grand merci à la région d'Osona de m'avoir fait découvrir ces merveilles ! Je n'avais jamais autant dégusté de truffes et c'est un délice. Je reviens de ce voyage plein de pépites dans les yeux et dans la tête (avec une chose pour sûre : je retournerai dans cette belle région pour mes vacances :-) ).

Pour en savoir plus sur le Trufforum à Vic pour avoir des informations et pourquoi pas y assister, c'est par ici.

Des questions ? N'hésitez pas à me les poser !