Vous vous rappelez de mon petit article autour des viandes de boeuf Label Rouge ? Et bien comme promis, voici ma recette pour faire honneur aux Victoires des viandes de boeuf Label Rouge qui se sont déroulées la semaine dernière au Salon de l’Agriculture.
Aujourd’hui, je vous propose un jarret de boeuf braisé aux légumes anciens. Le jarret est une viande à laquelle on ne pense pas tellement et pourtant elle est très savoureuse … et économique ! Vous auriez tort de vous en priver. :-) J’ai choisi de la viande de boeuf de race Limousine. Une excellente viande, bien tendre et raffinée. Demandez à votre boucher, il saura sans doute vous en parler encore mieux que moi !
En attendant, voici ma petite recette. Le secret ? Une viande mijotée dans du cidre avec des légumes fondants, et une sauce onctueuse réalisée en un clin d’oeil en mixant une partie des légumes avec les jus de cuissons. Une belle astuce qui vous permet de gagner en onctuosité, sans forcément rajouter trop de beurre ni de crème. Pour pimper le tout, je vous ai préparé une garniture à base d’herbes, de noix et de citron, un délice !
Et comme toujours, pour les légumes, choisissez-les en fonction de vos préférences !
INGREDIENTS
Pour le jarret
- 2 jarrets de boeuf Limousine
- 1 gros oignon
- 4 gousses d’ail écrasées
- 2 panais
- 1 carotte
- 400g de topinambours
- 2 grosses pommes de terre
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille de cidre
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
Pour la garniture aux herbes
- 1 bouquet de persil
- 25g de noix
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 1 citron
PREPARATION
- Préparez les légumes : épluchez-les et coupez-les en morceaux de même taille.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans une cocotte avec 1 noix de beurre et un filet d’huile, faites revenir les jarrets de boeuf sur toutes les faces, juste de quoi les colorer. Réservez-les sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé. Ajoutez les légumes et faites-les revenir 5 minutes.
- Saupoudrez de fond de veau, rajoutez le bouquet garni, les jarrets réservés et couvrez de cidre. Portez à ébullition.
- Couvrez la cocotte et enfournez 30 à 40 minutes, en retournant la viande de temps en temps.
- En attendant, ciselez le persil, hachez les noix et zestez le citron. Dans un bol, mélangez le persil avec les noix, les zestes, les huiles, le vinaigre, du sel et du poivre. Réservez.
- Une fois la viande cuite, retirez-la de la cocotte ainsi que les 3/4 des légumes et réservez au chaud.
- A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez la sauce avec le 1/4 des légumes restant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
- Servez la viande avec les légumes, la sauce crémeuse, et parsemez le tout de garniture aux herbes et aux noix.
ASTUCES DU CHEF
S’il y a encore beaucoup de liquide en fin de cuisson, faites réduire votre sauce sur feu vif environ 5 minutes avant de la mixer avec les légumes.
Pour des saveurs encore plus généreuses, ajoutez une touche de crème épaisse dans votre sauce. Vous obtiendrez rondeur et onctuosité.
Les topinambours peuvent parfois avoir un goût un peu amer : choisissez-les bien frais et ajoutez une touche de miel au besoin.
